Zubereitung:

1. Für den Zucchini-Nudelsalat die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Anschließend abgießen und abtropfenn lassen.
2. Paradeiser abseihen und das Öl auffangen. Paradeiser grob hacken. Zucchini waschen und in Stifte kleinschneiden.
3. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter in schmale Streifen schneiden.
4. In einer Pfanne das Tomatenöl heiß machen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini beifügen und unter Rühren 1 bis 2 Min. braten. Mit Schlagobers aufgießen, einmal aufkochen lassen und die Pfanne vom Ofen nehmen.
5. Die Zucchini-Schlagobers-Mischung mit den Nudeln und den Paradeisern vermischen. Mit Essig, Pfeffer und Salz würzen.
6. In einer Pfanne ohne Fett die Pinienkerne braun rötsen und mit den Basilikumstreifen unter den Zucchini-Nudelsalat rühren. Ungefähr 2 h durchziehen lassen,  1-2 mal durchrühren und anschließend bei zimmertemperatur servieren.

Tipp:

Zucchini-Nudelsalat schmeckt auch mit Vollkornnudeln!