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Schweinebäckchen auf Berglinsen

Zubereitung:

  1. * Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Suppe aus Fleisch und Knochen.
  2. 1. Linsen mit Wasser überdecken und ungefähr eine halbe Stunde einweichen.
  3. 2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen. Eine Schalotte abziehen, mit Lorbeergewürz und Nelke spicken. Schalotte und Pfefferkörner zum Fleisch geben. 1 bis 1, 5 Stunden leicht wallen, bis es weich ist und von einer hineingestochenen Gabel rutscht.
  4. 3. Restliche Schalotten abziehen und fein würfelig schneiden. In 20 g Butter anschwitzen. Paradeismark hinzufügen. Die abgetropften Linsen hinzufügen und klare Suppe aufgießen. 3-5 Min. machen.
  5. 4. Karotte, Porree und Stangensellerie reinigen. In feine Würfel schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren.
  6. 5. Linsen mit Salz und Balsamico würzen. Gemüsewürfel hinzufügen. Restliche Butter und zwei EL Olivenöl einrühren.
  7. 6. Blattsalate zerpflücken. Aus restlichem Saft einer Zitrone, Olivenöl, Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren.
  8. 7. Trüffel und Weine in einem Kochtopf fünf min machen. Fond behalten. Vorbereitung: 1. Schweinebäckchen abrinnen und in Scheibchen schneiden. Im Fleischfond warm stellen.
  9. 2. Trüffelfond und Kalbsglace verkochen.
  10. 3. Gänseleber in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in einer beschichteten Bratpfanne rösten.
  11. Anrichten: Blattsalate durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Die lauwarmen Linsen daneben anrichten und die Schweinebäckchen darauflegen. Mit Trüffelscheiben und Gänseleber garnieren. Trüffelfond aufträufeln. Weinempfehlung: Ein kräftiger, facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg
  12. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 0 Portionen:

  • 100 g Berglinsen
  • 2 Schweinebäckchen, gepökelt, geräuchert; bei dem Metzger auf Vorbestellung
  • 4 Schalotten
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 5 Pfefferkörner
  • 40 g Butter
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml klare Suppe
  • 20 g Karotte
  • 20 g Porree
  • 20 g Stangensellerie
  • Salz
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 5 EL Olivenöl
  • 100 g Rucola
  • 50 g Löwenzahn; oder evtl. Frisée
  • 50 g Sauerklee
  • 50 g Radicchio
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Saft davon)
  • Zitronenessig
  • Pfeffer
  • 1 Trüffel (klein)
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Madeira
  • 2 EL Kalbsglace; *
  • 80 g Gänseleber
  • Wasser