Zubereitung:

1. (*) Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce (von Patissier Markus Brutschin)
2. Zitronenmousse: Couverture im Wasserbad wärmen, bis sie flüssig ist. Die Gelatine separat mit dem Saft einer Zitrone und der Zitronenschale wärmen, bis die Gelatine gelöst ist, zur Couverture Form und das Ganze gut durchrühren.
3. Eidotter und Zucker cremig rühren. Eiklar und Zucker zu Eischnee aufschlagen.
4. Das Ganze mit dem Schlagrahm unter die mittlerweile erkaltete weisse Schokoladenmasse ziehen, in eine geeignete Schüssel geben und abgekühlt stellen.
5. Schokoladenblätter: Couverture im Wasserbad zerrinnen lassen. Mit dem Pinsel vier Striche von 5 mal 5 Zentimeter auf das Papier aufstreichen und abgekühlt stellen.
6. Früchtesauce: Die Früchte und den Staubzucker zermusen und durch ein Sieb passieren, dann in ein Papiercornet Form. Die Mango abschälen, am Kern entlang halbieren und in schmale Scheibchen schneiden. Die Mango fächerartig ausbreiten. Mit der Früchtesauce Halbkreise ziehen und mit einem Holzstäbchen durchziehen.
7. Die Zitronenmousse mit den Schokoladenblättern vierschichtig aufeinander legen. Mit Pfefferminzblättern garnieren und mit Staubzucker bestäuben.
8. Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
9. auf Früchtesauce
10. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: