Zubereitung:

1. Die Morcheln in lauwarmes Wasser einlegen. Das Perlhuhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Form erhitzen. Das Perlhuhn in der heissen Butter rundum anbraten. Im Herd bei 220 °C Dreissig Min. weiterbraten.
3. Den Portwein beziehungsweise den Weißwein und die Hühnerbouillon nach und nach zum Perlhuhn Form und immer wiederholt begießen.
4. Die Morcheln abschütten (dabei das Einlegwasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter gießen, damit noch eventueller Sand entfernt wird, und beiseitestellen) und unter fliessendem Wasser gut abspülen.
5. Abtropfen und mit Wasser überdecken. Mindestens 20 Min. stehen.
6. Die Schalotten mit dem Origano in der Butter anziehen. Drei beziehungsweise vier Esslöffeln des passierten Einlegewassers zu den Schalotten Form und 4 bis 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb gießen und die Schalotten dabei gut auspressen. Die Morcheln im Schalottensud und im übrigen Einlegewasser zwanzig min machen.
7. Das Perlhuhn aus dem Herd nehmen und den Bratensaft zu den Morcheln Form. Stark kochen. Den Rahm hinzufügen und weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Cayenne nachwürzen. Die Sauce separat zum tranchierten Perlhuhn zu Tisch bringen.
8. Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Tipp: