Zubereitung:

1. Zu Beginn drei Mischungen vorbereiten: Die Germ mit dem lauwarmen Leitungswasser (I) mischen, Salz und Zucker in der Kuhmilch (I) einschmelzen und schliesslich die Butter mit Leitungswasser (Ii) und Kuhmilch (Ii) in einem kleinen Kochtopf aufsetzen und auf 30 Grad Celsius erhitzen.
2. Das Mehl in der Weitling oder alternativ Küchenmaschine durchseihen. Bei kleiner Geschwindigkeit am Anfang das Zucker-Salz-Kuhmilch-Gemenge hineinarbeiten. Dann die Butter-Leitungswasser-Kuhmilch-Mischung und zum Schluss die vorgegangene Germ beigeben und dazumischen. Der Teig ist jetzt geschmeidig-weich und ordentlich temperiert. Nach 1 Minute aufrühren löst er sich von den Wänden. Mit einem sauberen Geschirrhangl abdecken und an einem 25 °C warmen Ort eine Stunde aufgehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, diesen auf eine leicht bemehlte, flache Auflaufform setzen und ein klein bisschen plattdrücken, damit er ausgefeilt abkühlt und min. 2 h (3 h schaden nicht) bei geschlossenem Deckel in den Eiskasten stellen. Die Butter aus dem Eiskasten heranziehen und bei Raumtemperatur erwärmen lassen. Die Fläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalken. 2/3 der Teigfläche mit der halben Buttermenge, in nussgrosse Stückchen geteilt, überdecken - die Butter muss ein klein bisschen weicher als der Teig sein.
3. Zu drei Lagen zusammenlegen, mit dem nicht mit Butter bedeckten ein Drittel beginnen. Wie für den klassischen Blätterteig eine Tour geben.
4. Wieder auf die Auflaufform setzen, abdecken und noch mal min. 2 h, ausgefeilt eine Nacht lang (anschliessend geht der Teig noch schöner) in den Eiskasten stellen. Zum wiederholten Male auf bemehlter Unterlage zu einem Rechteck auswalken, wie oben beschrieben zu 2/3 mit Butternüsschen überdecken, zusammenlegen und nach einer einfachen Tour zu einer Arbeitsfläche von ca. 20x250 mm auswalken. Wieder 1 Stunde bei geschlossenem Deckel in den Eiskasten stellen. Jetzt 3 mm dick auswalken, wobei ein Band von 90x300 mm entsteht, wenn Sie stets nur in eine Richtung drücken.
5. Dieses Band der Länge nach in 2 Streifchen kleinschneiden.
6. Jeden dieser Streifchen in 15 Dreiecke aufspalten, die je nur eine dünne Grundseite aufweisen sollen. Diese Dreiecke zusammenrollen, dazu an der Grundfläche beginnen, so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt wird. Zu Kipferl biegen.
7. ein Viertel Stunde vor Backbeginn den Backofen auf 200 Grad Celsius vorwärmen.
8. Die Kipferl abermals mit verquirltem Ei bestreichen und in den 200 Grad Celsius heissen Backofen schieben. Die Kipferl etwa 1500 cmin. backen. Die Backzeit variiert immer, also aufpassen, wenn die Kipferl sich braun färben. Auch werden nicht alle Kipferl zu selber Zeit fertig. Daher zum Schluss ein paar noch ein klein bisschen länger backen.
9. Falls sie alle 30 Kipferl backen wollen, verpflichtet sein Sie der Reihe nach auf 2 Blechen backen.
10. Einfrieren: Diese Kipferl sich sehr ordentlich einfrieren. Sie werden noch lauwarm einzeln, aneinander, so dass sie sich keinesfalls berühren, auf einen Teller gelegt und in das Gefriergerät gestellt. Wenn sie hart sind, nimmt man sie heraus und füllt sie in einen grossen Tiefkühlbeutel um, dem man sie nach Bedarf entnehmen kann. 1500 cmin vor Gebrauch den Backofen auf 250 °C vorwärmen. Die Kipferl ausführlich 5 min dadrin backen, bis sie vollkommen aufgetaut und durchgewärmt sind. Sie halten sich eingefroren ordentlich 2 Wochen.
11. Der Teig für die Croissants wird dito für die Schokoladenbrötchen verwendet. Sie können aus der dabei angeführten Masse 15 Croissants und 15 Pains au chocolat (s. Rezept) backen.
12. Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

Tipp: