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Zubereitung:

1. Für das Eierschwammerl-Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen, die Eierschwammerl gut putzen und die Cherry-Tomaten halbieren. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken oder pressen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
   Mit der Hälfte der Schalotten die Eierschwammerl mit etwas Olivenöl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und gut abtropfen lassen.
2. Für das Eierschwammerl-Risotto die restlichen Schalotten und den Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl glasig schwitzen, das Risotto die Butter und den Thymian dazu geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten weiter ansautieren.
3. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
   Wenn der Weißwein fast verkocht ist mit dem Fond solange aufgießen, bis der Reis knapp bedeckt ist.
   Den Reis so lange rühren, bis er die Flüssigkeit aufgezogen hat. Dann wieder mit Fond aufgießen und so lange wiederhohlen, bis kein Fond mehr da ist, bzw. das Risotto leicht cremig ist.
4. Den Parmesan fein reiben und unter das Risotto rühren. Dann zugedeckt ca. 5 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Danach die Eierschwammerl, die Coktailtomaten und den Schnittlauch unterrühren und das Eierschwammerl-Risotto heiß servieren.

Tipp:

Wer es noch etwas cremiger mag, kann etwas Mascarpone unter das fertige Eierschwammerl- Risotto rühren.