Zubereitung:

1. Haben Sie schon dieses Fischrezept ausprobiert?
2. Steinbutt spülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der dunklen Seite nach unten in eine ausgebutterte Bratpfanne setzen. Champagner untergiessen und gemächlich zugedecktzirka 1/2 Stunde dämpfen.
3. Staudensellerie in feine Würfel, Porree in feine Ringe kleinschneiden. Nach Ende der Garzeit den Fisch-Champagner-Fond in ein kleines Töpfchen giessen. Den Steinbutt in der Bratpfanne am Herdrand noch ein klein bisschen durchziehen lassen.
4. Staudensellerie zum Fond geben und 2 Min. leicht wallen lassen. Das Pfeilwurzelmehl mit ein wenig Champagner vermengen und in den Fond einmengen.
5. Cocktailtomaten, Petersilie und Lauchringe dazugeben. Wie gehabt kurz zum Kochen bringen. Mit Pfeffer und Salz verfeinern. Den Steinbutt aus der Bratpfanne heranziehen, filetieren und auftragen. Dazu die Sosse anbieten.
6. Die gehackten Haselnüsse in einer Bratpfanne braten und zur Seite stellen.
7. Askalonzwiebel in Butter hell angehen lassen, Langkornreis ergänzen und mit Fleischbrühe aufgiessen. Ca. 20 Min. gemächlich auf kleiner Flamme sieden. Anschliessend die Nüsse und die gehackte Petersilie untermengen. Das Pilaw zum Steinbutt zu Tisch bringen.
8. Auf einem Kochtopf mit kochend heissem Leitungswasser eine passende runde Metallschüssel stellen. In die Metallschüssel Eigelbe, Champagner, Zucker und Zitronenhaut geben und mit dem Quirl vermischen. Anfangs langsamer, wenig später mit erhöhter Frequenz aufschlagen, bis es dick zu werden beginnt.
9. Nun die Backschüssel aus denm Wasserbad heranziehen und zur Seite geben. Weiter aufschlagen bis sich der Schüsselrand ausgekühlt hat. Den Champagnerschaum in Dessertgläser vollfüllen und auf den Tisch hinstellen.
10. Notizen (*) : "Kochkunst mit Vincent Klink"

Tipp: