Zubereitung:

1. Alle Ingredienzien bereithalten. Die Zwiebeln pellen und in Scheibchen kleinschneiden.
2. Sellerie, gelbe Rübe und Petersilienwurzel reinigen, abspülen und grob zerteilen.
3. Rotwein und ein Achtel l Rotweinessig mit 50 ml Leitungswasser mischen. Hasenkeulen und Wildschweinnacken in eine geeignete Schüssel setzen. Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Neugewürz, Kochgemüse, Zwiebeln, Pfefferkörner und Wacholderbeeren um die Fleischstückchen auftragen. Das Wein-Essig-Gemenge darübergiessen, abdecken und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Durchziehen, derweil auf die andere Seite drehen.
4. Das Fleisch herausnehmen, abrinnen lassen und mit Salz würzen. Das Öl in einem Bräter sehr heiss werden lassen. Die Fleischteile drumherum kräftig dadrin anbräunen. Danach die Beize mit Grünzeug und Gewürzen darübergiessen. Das Fleisch im geschlossenen Bräter bei mittlerer Hitze insgesamt 2 1/2 bis 2 3/4 h glimmen lassen, derweil auf die andere Seite drehen. Die Hasenkeulen nach 1 Stunde herausnehmen. Während das Fleisch schmort, die Champignons reinigen, abspülen, evtl. in Scheibchen kleinschneiden. Die Herrenpilze in ein Viertel l lauwarmem Leitungswasser durchtränken. Das Fleisch abkühlen lassen.
5. Den Bratensud im Schmortopf mit 50 ml Leitungswasser kurz am Herd kochen lassen, anschliessend durch ein Mulltuch giessen. Die Flüssigkeit erwischen, abkühlen lassen, anschliessend das Fett abheben. Den Bratensud in einem Kochtopf abermals aufwallen lassen. Herrenpilze und Champignons mit Einweichflüssigkeit dazufügen und acht Min. bei ganz gemäßigter Temperatur am Herd kochen lasen. Die Gelatine in kaltem Leitungswasser durchtränken. Den Bratensud mit den Pilzen in ein Sieb giessen, den Bratensud erwischen, die Schwammerln in Backschüssel geben. Die ausgedrückte Gelatine im Bratensud einschmelzen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in zwei cm grosse Würfel kleinschneiden. Schwammerln und Fleisch ordentlich vermengen und in zwei Steingut- beziehungsweise Porzellanformen (jeweils 1 50 ml Inhalt) geben. Fleischextrakt in wenig warmem Bratensud einschmelzen und mit Sojasauce, restlichem Rotweinessig, Madeira und Portwein unter den Bratensud vermengen, evtl. mit Salz würzen. Die Flüssigkeit über das Fleisch-Schwammerl-Gemsich giessen. Die Sulz eine Nacht lang im Eiskasten straff werden lassen. Sie hält sich ungefähr drei Tage.
6. Dazu passt Preiselbeer-Apfelsinen-Sosse.
7. Tipp: Geben Sie frischem Thymian gegenüber dem getrockneten Vorzug!

Tipp: