Zubereitung:

1. Aalter Sauerteig mit 100 g Leitungswasser ordentlich mischen ("neuer" Sauerteig ohne Leitungswasser). Ruchmehl und Roggenmehl in Schüssel geben durchseihen. In der Mitte des Mehls eine Ausbuchtung herstellen. Den Sauerteig einfüllen. Etwas Mehl darunterrühren. Mit einem feuchten Geschirrhangl bedeckt eine Nacht lang stehen lassen.
2. Der Dampfl bildet eine Kruste. Das macht aber nichts. Salz dazufügen. mittelsdes Backhorns (Teigschabers) oder evtl. des Kochlöffels nach und nach 450 g Leitungswasser und eventl. Brotgewürz dazumischen. Mit den H änden ordentlich kneten. Mit einem feuchten Geschirrhangl bedeckt min. 6 h an einem warmen Ort stehen lassen. Geschirrhangl eventl. Nochmals feucht herstellen. Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stürzen. 5 Min. kneten. Ein 150 g schweres Stück davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel arrangieren. Diese in vier auf der Stelle grosse Teile aufspalten. Jeden Teil nochmal kneten und zu einem Laib arrangieren. Auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes oder evtl. gefettetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Geschirrhangl überdecken. Mindestens 2 h aufgehen lassen. Eine mit kochend heissem Leitungswasser gefüllte Gratinform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 °C , Umluft-Backofen auf 200 °C , Gas-Backofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 El Sonnenblumenöl bepinseln, kreuzweise ein schneid en und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Min. auf die andere Seite drehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter abkühlen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden. Das beiseitegelegte Teigstück zu einer Kugel arrangieren. In ein Gefäß setzen. Diese mit einem Teller bedeckt im Eiskasten für den nächsten Teig behalten.

Tipp: