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Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sosse

Zubereitung:

  1. Karotten, Porree und Sellerie reinigen, abspülen und grob hacken. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen mit Pfeffer und Salz reibend auftragen.
  2. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Keulen dadrin von allen Seiten kräftig anbräunen. Wacholderbeeren, Kochgemüse, Lorbeer und Thymian dazugeben. ein Achtel l Leitungswasser eingießen. Keulen bei geschlossenem Deckel 30-35 min glimmen. Dabei nach und nach ein Achtel l Leitungswasser zugiessen.
  3. Inzwischen Gelatine in Leitungswasser durchtränken. Champignons (bis auf die für die Garnitur) reinigen, abspülen und in schmale Scheibchen kleinschneiden.
  4. Keulen aus der Bratpfanne heranziehen, Schmorfond durch ein Mulltuch giessen und aufwallen lassen. Pilzscheiben dadrin einmal aufwallen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abrinnen lassen.
  5. Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheibchen kleinschneiden. Gelatine auspressen und im lauwarmen Schmorfond einschmelzen. Portwein, Madeira und Essig dazugeben. Fond evtl. mit Salz würzen.
  6. Schwammerl- und Fleischscheiben gemischt in eine Auflaufform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond begießen. Die Sulz eine Nacht lang im Eiskasten straff werden lassen.
  7. Für die Sosse das Preiselbeerkompott mit dem Senf mischen.
  8. Die Sulz aufschneiden und auf Salatblättern anbieten. Jeweils 1 TL Preiselbeer-Senf-Sosse auf eine Scheibe Sulz geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.
  9. Unser Tipp: Verwenden Sie frischen Thymian für eine aromatische Geschmacksnote!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 12 Portionen:

  • 5 dag Karotte
  • 5 dag Sellerie (Knolle)
  • 10 dag Porree
  • 8 Wacholderbeeren
  • 0.5 Bund Thymian
  • 2 Hasenkeulen (800 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Öl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Gelatine (weiss)
  • 25 dag Feste rosa Champignons und
  • 5 Champignons
  • Für die Verzierung
  • 12.5 cl Portwein (rot)
  • 5 EL Rotweinessig
  • 3 EL Madeira
  • 5 dag Preiselbeerkompott (Glas)
  • 1 TL Senf (scharf)
  • 1 Kopf Blattsalat (z.B. Lollo (klein)
  • Rosso)