Zubereitung:

1. Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben kleinschneiden. Feinabschnitte und Knochen für die Sosse zur Seite setzen.
2. Arbeitsschritte im Handrührer hacken. Darauf die geputzten Eierschwammerl. Die Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Salz, Petersilie, Pfeffer mischen und würzen.
3. Einen Löffel der Farce auf jeweils eine Roulade geben, einen Speckstreifen dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten glatt drücken. Sie halten so ohne Zwirn und Klammern bei dem Garen gemeinsam.
4. Zur Vorbereitung der Sosse werden in einem Topf die Rehknochen und Arbeitsschritte in heissem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und Karotten dazufügen und dito anrösten. Mit ein klein bisschen Rotwein löschen, mit einem L Leitungswasser auffüllen und ungefähr 120 Minuten aufbrühen lassen, dazu von Zeit zu Zeit kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser Vorgang lässt sich bereits am Vorabend oder evtl. am Vormittag erledigen.
5. Öl in einem schweren Kochtopf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbräunen. Anschliessend den Kochtopf mit den Rouladen un den auf 180° Celsius aufgeheizten Ofen stellen. Die Garzeit beträgt in etwa 35 min.
6. Nach 1500 cmin. der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte, mit ein klein bisschen Mehl angedickte Sosse über die Rouladen geben und den Backofen abermals verschliessen.
7. Zur Vorbereitung der Zuspeise Äpfel durchstechen und von der Schale befreien, in Scheibchen kleinschneiden und mit ein klein bisschen Saft einer Zitrone einmarinieren.
8. Feingewürfelten Speck in einer Bratpfanne auslassen, eine kleingeschnittene Zwiebel dazufügen und anschwitzen. Die geputzten und gewaschenen Eierschwammerl dazufügen und während des Schmorens mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie darunter geben und warm stellen.
10. In einem Töpfchen oder evtl. einer Bratpfanne Butter heiss werden lassen, ein klein bisschen Zucker dazufügen und leicht karamelisieren. Die Apfelscheiben einfüllen und garen.
11. Für die Brombeer-Zuspeise ein klein bisschen Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein kleines bisschen Zucker dazugeben und diesen einschmelzen lassen. Die Brombeeren dazufügen, nur ein kleines bisschen schütteln, nicht aufrühren! Einen Schuss kräftigen Rotwein drübergiessen, vorsichtig schütteln und zum Kochen bringen lassen - der Alkohol verdunstet dazu drumherum.
12. Auf einem aufgeheizten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die Rehroulade mit den Pfifferlingen legen. An der Seite die Apfelscheiben mit den Brombeeren ausfüllen. Als Zuspeise mehlige Salzkartoffeln bzw. Kartoffelpüree. Daoezu passt ein kräftiger, trockener Rotwein.
13. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: