Zubereitung:

1. * 4-6 Portionen Eine Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel zerkleinern, die Knoblauchzehe pellen und durch die Presse drücken. 80 g Staudensellerie säubern und in Würfel zerkleinern, eine Handvoll Sellerieblätter zum Garnieren zur Seite setzen.
2. (in Tiefkühlbeutel packen, in den Eiskasten setzen - Ph) Die Butter mit 1 El Öl in einem grossen flachen Kochtopf erhitzen.
3. Zwiebelwürfel, Selleriewürfel und Knofel mit Pfefferkörnern und Lorbeer dämpfen. Mit Kalbsfond aufgiessen, aufwallen lassen und bei gemäßigter hitze 30 Min im offenen Kochtopf am Herd kochen. Nun den Fond vollkommen abkühlen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf giessen und in den Eiskasten stellen.
4. (Bis hierhin am Vortag kochen - Ph).
5. Den übrigen Staudensellerie, die übrige Zwiebel, die Karotten und den Porree reinigen und sehr fein würfeln. Mit Estragon, durchgedrehtem Beinfleisch und Eiweiss in einen grossen flachen Kochtopf geben und ordentlich vermengen.
6. Den eiskalten Selleriefond hinzugießen, mischen und bei mässiger Temperatur aufwallen lassen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiweiss nicht ansetzt.
7. Sobald der Fond blubbert und das Eiweiss und das Klärfleisch die Trübstoffe gebunden aufweisen, nicht mehr aufrühren. Den Fond etwa 5 Min. blubbernd am Herd kochen, anschliessend 30 Min. durchziehen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten und den Fond dadurch in einen anderen Kochtopf giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Garnelen kurz im übrigen Öl anbräunen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. In jede Suppentasse 3 Garnelen geben. Die heisse Consomme darübergiessen und mit Sellerieblättern aufbrezeln. Dazu passen Blätterteig-Fleurons.
9. Notiz: Sehr aufwendig, extrem schmackhaft. Statt Beinscheibe einfaches Faschiertes verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste). Klärsatz eingefroren für Verwendung in Pastasauce oder evtl. Lasagne. Krebsschwänze: Tiefgekühlte Black Tiger-Krebsschwänze verwendet. Blätterteigrest (von dem Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eidotter bepinselt, gebacken & dafür gereicht.

Tipp: