Zubereitung:

1. Gelatine in kaltes Wasser einlegen.
2. Für die Reduktion die Schalotte grob hacken. Mit den restlichen Ingredienzien in ein Pfännchen Form. Auf großer Temperatur und ohne Deckel so lange machen, bis nur noch ca. ein Viertel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge vorhanden ist. Absieben und abkühlen.
3. Forellenfilets in kleine Stückchen schneiden. In ca. 70g-Portionen teilen und jede Einheit mit einem entsprechenden Anteil der Weißwein-Reduktion im Cutter zermusen. Alle Portionen gemeinsam in eine geeignete Schüssel geben und bei geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen.
4. Den Rahm steifschlagen.
5. Die Gelatineblätter abrinnen und in ein Pfännchen Form. Auf sehr kleiner Temperatur zerrinnen lassen. Flüssige Gelatine unter die Forellenmasse rühren, dann den Rahm unterziehen. Mit Pfeffer und Cayenne nachwürzen und mit Frischhaltefolie luftdicht überdecken. Mindestens eine Stunde kühlstellen.
6. Cherimoyas mit einem scharfen Küchenmesser von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden. Sofort auf beiden Seiten mit Saft einer Zitrone bepinseln und die Kerne mit einem TL herausheben. Auf Teller anrichten. Die Forellenmousse mit zwei Esslöffeln eiförmig abstechen und ebenfalls anrichten. Mit Kerbel garnieren.
7. Tipps Zu Forellenmousse passen anstelle von Cherimoya ebenso Pepino, Avocado, Papaya, Karambole, Sharon.
8. Diese Mousse kann ebenfalls mit Schinken bzw. geräucherter Trutenbrust zubereitet werden.
9. (*) Cherimoya: Man nennt sie Zucker-, Rahm- oder Zimtapfel, doch eigentlich schmeckt diese Frucht nach einer Mischung aus Himbeeren, Erdbeeren und Birnen. Sie gedeiht im Mittelmeerraum und in Südamerika. Die Cherimoya wird bei Raumtemperatur gelagert, bis sie leicht weich wird. Man löffelt die Hälften aus oder abschält sie, schneidet sie in Scheibchen oder Stückchen und entfernt die schwarzen Kerne. Das Fruchtfleisch wird mit Saft einer Zitrone beträufelt, damit es nicht braun wird. Es passt zu geräuchertem Fisch, Süssspeisen oder Fleisch.
10. Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

Tipp: