Zubereitung:

1. Reduktion: Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Faschierte Wacholderbeeren und Rosmarinnadeln beifügen, kurz mitrösten, Bratpfanne von der Platte ziehen. Wildfond, abgekühlt, aufs Mal hinzugießen, Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren um die Hälfte kochen.
2. Sauce: Rahm und Birnen, grob gerieben, beifügen, zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Temperatur ungefähr 15 Min. leicht wallen, bis die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb in eine Bratpfanne aufstreichen.
3. Williams und Baumnüsse, gemahlen, beifügen, aufwallen lassen, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Herd auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.
5. Fleisch mit Küchenrolle abtrocknen, portionsweise in dem heißen Butterschmalz Zwei Min. rösten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann dann bei 60 Grad bis zu Dreissig Min. warm gehalten werden.
6. In der Zwischenzeit Birne, halbieren, entkernen; in feine Scheibchen schneiden, für die Garnitur zur Seite legen, sowie die geröstete Baumnusskerne.
7. Servieren: Birnenscheiben fächerartig auf den warmen Tellern anrichten. Sauce mit dem Fleisch vermengen, daraufgeben, mit Baumnüssen und Wacholderbeeren garnieren.
8. Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden. Birnen dem Fond vor dem Einkochen beifügen. 1 Esslöffel Maizena mit dem Halbrahm anrühren, erst mit dem Williams und den Baumnüssen dazugeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Kochen bringen, ca. 3 min machen.
9. Schneller: Statt Mehl rösten, Wacholderbeeren bis und mit Fond in eine Bratpfanne geben, Flüssigkeit auf zirka 2 dl machen. Rahm und grob geriebene Birnen beifügen, zum Kochen bringen. 2 1/2 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, zirka Eine Minute machen.
10. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

Tipp: