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Zubereitung:

1. Geschälte Erdäpfel in Salzwasser weich kochen.
2. Inzwischen den Spargel vom holzigen unteren Drittel befreien und weißen Spargel schälen (grünen ungeschält verarbeiten). Ebenfalls in reichlich Salzwasser bissfest kochen (grünen Spargel ca. 5 Minuten, weißen Spargel je nach Stärke ca. 10–15 Minuten). Abseihen und in sehr feine Stücke schneiden.
3. Gekochte Erdäpfel auf einem Reibeisen reiben oder mit der Gabel zerdrücken und mit dem Spargel vermengen. Semmel feinwürfelig schneiden und mit Rahm untermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie frisch gehackten Kräutern abschmecken. Gut durchmischen und kurz ziehen lassen.
4. Währenddessen in einer Schüssel Mehl mit Grieß, Eiern, einem Schuss Olivenöl und einer Prise Salz vermengen und anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Sobald der Teig schön glatt ist, je nach Größe der Arbeitsfläche teilen oder vierteln und jedes Teigstück mit dem Nudelholz (oder einer Nudelmaschine) dünn ausrollen.
5. Die Hälfte der Teigplatten mit verschlagenem Ei bestreichen. Nun entweder jeweils wenig von der Spargelmasse in regelmäßigen Abständen auftragen, mit einer unbestrichenen Teigplatte abdecken und in den Zwischenräumen gut festdrücken. Mit einem geeigneten Ausstecher in einzelne Ravioli schneiden und nochmals gut festdrücken. Oder Teig mit einem runden Ausstecher oder Glas in Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser schneiden, Füllmasse auftragen und mit einer nicht mit Ei bestrichenen Scheibe abdecken. Gut festdrücken.
6. In einem großen, breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen, nicht zu viele Ravioli auf einmal einlegen und jeweils ca. 3–4 Minuten kochen.
7. Die Spargelravioli herausheben und nach Belieben mit brauner Butter, Parmesan und in Butter geschwenkten gekochten Spargelspitzen garnieren.

Tipp:

Besonders dekorativ sehen die Spargelravioli aus, wenn Sie dafür im Fachhandel erhältliche Ravioliformer verwenden oder die Scheiben jeweils zu kleinen Halbmonden zusammenlegen.