Zubereitung:

1. 1. Erdäpfeln in kochend heissem Salzwasser in 20 Min. weich machen, abschütten und auskühlen.
2. 2. Wirsingblätter in kochend heißem Salzwasser der Reihe nach in etwa 2 Min. gardünsten, herausnehmen, abgekühlt abbrausen und abrinnen. 6 Blätter zur Seite legen. Von den restlichen 3 Blättern den weissen Stiel entfernen und die Blätter klein hacken.
3. 3. Zwiebel und Knoblauch von der Schale befreien, beides klein hacken. Eierschwammerln ausführlich reinigen.
4. 4. 20 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz darin weichdünsten. Den gehackten Kohl dazugeben. Alles mit Pfeffer, Salz, Muskat und Gemüsesuppe würzen und in in etwa 10 Min. weich weichdünsten.
5. 5. Die Milch in einem Kochtopf erhitzen. 40 g Butter darin schmelzen. Erdäpfeln abschälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Milch unter die Kartoffel-Menge vermengen. Wirsinggemüse unterziehen. Die Menge mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken.
6. 6. 20 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Eierschwammerln darin 5 Min. bei kleiner Temperatur weichdünsten. Petersilie unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. 7. Die Ränder der Wirsingblätter so wegschneiden, dass Quadrate entstehen. Restliche Butter (10 g) und Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Wirsingblätter darin 6 min rösten, dabei einmal auf die andere Seite drehen.
8. 8. Zum Anrichten Wirsingblätter mit dem Kartoffelschnee in 2 Schichten aufstapeln. Mit einem Wirsingblatt abschliessen, die Eierschwammerln darüber streuen.
9. Zenato; 5, 90 Euro

Tipp: