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Tarte Vom Saumagen Mit Erdapfel-Espuma

Zubereitung:

  1. Saumagen-Tarte: Das Wasser auf 45 °C temperieren und die Germ darin zerrinnen lassen. Butter, Majoran, Mehl, Zucker und Salz mit den Händen zu Krümeln verreiben. Das Ei und die aufgelöste Germ nach und nach dazugeben und schnell zusammenkneten. In Folie einpacken und eine halbe Stunde ruhen. Den Teig auswalken, in eine Tarteform mit 26 cm ø legen und blind (ohne Füllung) backen. Dazu legt man den Teig mit Pergamtenpapier aus, gibt die Linsen darauf und backt ihn in 12 bis 15 Min. fertig.
  2. 20 g Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Lorbeer und Sauerkraut dazugeben. Das Sauerkraut durchschwenken, bis es leicht zusammenfällt. Die Menge auf den ausgekühlten Teig Form. Den Saumagen in einer Bratpfanne mit dem Butterschmalz anbraten und auf das Sauerkraut legen. Das Bratfett von dem Saumagen mit der Eidotter, Schlagobers, Milch, Pfeffer, Salz, Eiern, Majoran und Muskatnuss durchrühren und die Menge auf die Torte gießen. Bei 200 °C (Heissluft zirka 180 °C ) zirka 25 Min. in das Backrohr schieben. Die Torte ist fertig, wenn die Milch-Schlagobers- Eimasse gestockt und der Teig auf der Unterseite schön braun gebacken ist.
  3. Kartoffelespuma:
  4. Die Erdäpfeln ausführlich abspülen und in Salzwasser 15 Min. angaren.
  5. Als nächstes die Erdäpfeln einzeln in Aluminiumfolie einwickeln und ungefähr 50 min bei 180 °C im Backrohr gardünsten. Die Milch mit der klare Suppe und den Kräutern zum Kochen bringen und ziehen. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Küchenkräuter aus der Flüssigkeit nehmen und in die Kartoffel-Menge rühren. Sollte die Menge nicht völlig glatt sein, muss sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die Kartoffel-Menge in einen Gourmet Whip befüllen und eine Sahnekapsel einschrauben. Den Gourmet Whip bei 60 °C in einem Wasserbad warm halten.
  6. Die Schalotten abziehen, in schmale Streifchen schneiden. Mehl und Paprika mischen und die Schalotten darin mehlieren. Die Schalotten in Speiseöl bei 180 Grad goldgelb zu Ende backen. Zu der Tarte zu Tisch bringen.
  7. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

Saumagen-Tarte

  • 4 EL Wasser
  • 300 g Germ
  • 20 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 2 EL Majoran
  • 20 g Staubzucker
  • 15 g Salz
  • 1 Eier
  • Linsen
  • 20 g Butterschmalz
  • 40 g Speck
  • 60 g Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 g Sauerkraut
  • 4 Saumagenscheiben à 120 g
  • 30 g Butterschmalz
  • 100 ml Milch
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Majoran
  • Muskat

Kartoffelespuma

  • 300 g Erdäpfeln
  • 130 ml Milch
  • 50 ml Geflügelbrühe
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Schalotten
  • 30 g Mehl
  • 1 EL Paprika
  • Speiseöl zum Frittieren