Zubereitung:

1. Tauben ausspülen, abtrocknen und vierteln. Die Schwarte 10 Min. in kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), dann in Würfel schneiden. Die Gemüse reinigen und klein hacken. In einem guten Schmortopf 2 EL Entenfett erhitzen, die Speckwürferl anbraten und das gehackte Gemüse hinzfügen und mitdünsten. Nach 5 Min. die Schwartenwürfel dazugeben.
2. In einem Kochtopf den Wein erhitzen und abflammen, das heisst ein langes dickes brennendes Streichholz dicht über die kochende Oberfläche halten. Anschließend das Gemüse im Kochtopf mit Mehl überstäuben, durchrühren und mit dem Rotwein löschen. Küchenkräuter dazugeben. Leise auf kleiner Flamme sieden.
3. In einer Bratpfanne das übrige Entenfett erhitzen. Die Taubenviertel scharf braun werden lassen und mit dem Armagnac flambieren. Salzen und mit Pfeffer würzen. Die Taubenviertel zum Gemüse Form; das Ganze gemeinsam auf kleiner Flamme eine Stunde dünsten. Das Salmis in die Kühlung stellen. Einen Tag später noch einmal 30 Min. auf kleiner Flamme sieden, nochmal zur Seite stellen und am dritten Tag nochmal 30 Min. auf kleiner Flamme sieden, bis ein dickes dunkelrotes Ragout entsteht.
4. Tipp Erfasser: Abflammen des Weins kann man sich ebenso sparen - kocht sowieso ein. Das Gemüse kleinwürfelig schneiden - sieht einfach besser aus. Thymianzweige können ebenso ganz dazugegeben werden, dann nur 2 nehmen und am dritten Tag rausangeln. Schweineschwarten sind Ansichtssache, wenn dann nur schmale Tranchen /0, 5 cm. Hin und ein weiteres Mal ein klein bisschen Flüssigkeitskontrolle tut not.
5. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp: