Zubereitung:

1. Die gemahlenen Mandelkerne mit dem Zucker (1) im Cutter nochmal fein mahlen; die Menge soll zu klumpen beginnen (*).
2. Das Eiklar mit dem Salz sehr cremig schlagen. Anschließend löffelweise Zucker (2) einrieseln und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feinporige Menge entstanden ist. Die Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden, die Samen herauskratzen und unter den Schnee ziehen. Die Mandelmischung portionsweise ebenfalls unter den Schnee heben. Am Schluss die Bittermandelessenz einrühren.
3. Mit nassen Händen aus dem Teig knapp 2 cm große Kugeln formen und auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech setzen. Mit Staubzucker bestäuben. Bei Raumtemperatur zirka 3 Stunden antrocknen.
4. Die Amaretti im auf 160 °C aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene zehn Min. backen; dabei derweil der letzten zwei Min. die Ofentüre leicht öffnen. Die Amaretti herausnehmen und abkühlen. Zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Dose Form und nach Lust und Laune einen Apfelschnitz dazulegen, damit sie schön weich bleiben.
5. (*) Mandelkerne- möglichst fein: Für einen ausgeprägten Mandelgeschmack und eine zarte Konsistenz der Amaretti ist es wichtig, dass man die bereits gemahlenen Mandelkerne gemeinsam mit Zucker nochmal in einem Cutter mahlt. Dies allerdings nur gerade so lange, bis die Menge leicht zu klumpen beginnt. Mixt man sie nämlich zu intensiv, tritt das Öl der Mandelkerne aus, und die Menge lässt sich nicht mehr homogen unter den Schnee ziehen. Wer keinen Cutter besitzt, kann die Mandel-Zucker-Mischung auch im Mörser mahlen, was jedoch ziemlich kraftaufwaendig ist.

Tipp: