Zubereitung:

1. In einer rechteckigen Bratpfanne mit dickem Boden das Fett erhitzen, die Knochen beifügen, gemächlich - am besten im Rohr - braun werden lassen, zwischendurch öfter verrühren und mit einem Spritzer Weißwein ablöschen.
2. Sobald die Knochen goldbraun gebraten sind, Speck, Speckschwarten und Rindfleisch grob geschnitten beifügen und bis zur Braunfärbung der Zutaten weiterrösten.
3. Das Wurzelgemüse hinzufügen und weiterrösten, dann die Zwiebeln goldgelb darin anbraten, mit Mehl stauben, gut durchrösten, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls Farbe nehmen lassen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und mit ca. 250 ml Wasser auffüllen, das Bouquet garni beifügen, ebenso Salz und Pfefferkörner, das Ganze aufkochen lassen und in der Bratpfanne langsam köcheln.
5. Dann in den Druckkochtopf umfüllen und bei geschlossenem Deckel 1/2 Stunde kochen.
6. Am Schluss des Kochprozesses sollte die Sauce 1 l ergeben. Zum Schluss die Sauce nachwürzen, durch das Spitzsieb passieren (das Wurzelgemüse soll dabei nicht durchgepresst werden!). Restlichen Weißwein mit Maisstärke durchrühren und die Sauce damit abziehen.
7. Die Sauce soll glatt und glänzend sein, eine schöne satte braune Farbe mit einem leicht rötlichen Schimmer haben.

Tipp:

Verbesserungen erhält man, wenn man in die aufgegossene Sauce einen Kalbsfuss mitköcheln lässt oder bereits mit den Knochen ein paar Ochsenschleppstücke mitröstet.