Zubereitung:

1. Vor- und kochen: zirka 50Minute
2. Füllung: Zucker und Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren aufwallen lassen. Temperatur reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Bratpfanne auf kleiner Flamme sieden, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Bratpfanne von der Platte ziehen. Gefrorene Kastanien und Schalotte beifügen, unter Hin- und Herbewegen der Bratpfanne leicht caramelisieren. Orangensaft hinzugießen, die Kastanien bei geschlossenem Deckel bei kleiner Temperatur zirka 20Minute weich auf kleiner Flamme sieden.
3. In eine geeignete Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken, abkühlen. Ricotta darunter vermengen, würzen. Falls die Menge zu trocken ist, wenig Orangensaft beifügen. Füllung in einen Spritzsack ohne Tülle Form, bis zur Verwendung abgekühlt stellen.
4. Ravioli: Einen Pasta-Teig entrollen, eben aufstreichen. Das Mehl auf der Oberfläche mit einem Pinsel entfernen. Eine Teighälfte auf den 'Ravioli- Taeschler' legen, leicht glatt drücken. Die Hälfte der Füllung in die 18 Vertiefungen gleichmäßig verteilen, Ränder des Teigs mit Ei bestreichen, die andere Teighälfte über die Füllung legen. Mit dem Taeschler-Oberteil mit Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli aus der Form nehmen, auf ein Pergamtenpapier legen.
5. Mit dem zweiten Teig auf der Stelle verfahren.
6. Ravioli portionsweise im knapp siedenden Salzwasser zirka 6 Min. ziehen, abrinnen, mit wenig Kochwasser warm stellen.
7. Orangenbutter: Beiseite gestellte Orangenstreifen in einer weiten Bratpfanne in der warmen Butter andämpfen, Petersilie beifügen, würzen.Die Ravioli beifügen, mit der Orangenbutter vermengen, anrichten, Sbrinzlocken darauf gleichmäßig verteilen.
8. Lässt sich vorbereiten: Ravioli in etwa 1/2 Tag im Vorfeld formen, lagenweise auf Pergamtenpapier auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

Tipp: