Zubereitung:

1. Info:
2. Früher waren Luchse und Woelfe die natürlichen Feinde der scheuen Rehe in unseren Wäldern. Heute sorgen Gourmetmenschen mittelsder Jäger für ein Gleichgewicht des Wildbestandes.
3. Als ultimativer Hochgenuss wird bei dem Reh dessen Rücken gehandelt.
4. Aber auch der so genannte Pfeffer, ein Gulasch aus Schulter- bzw. Brustfleisch, ist bei Wild-Liebhabern ein Festessen. Frank Seimetz zeigt, wie man solch zartes Rehfleisch köstlich zubereitet.
5. Einen Bratentopf mit Butterschmalz heiß werden. Rehschulter grob zerkleinern. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl auf die andere Seite drehen und abklopfen. Die Fleischteile rundum anbraten und ein weiteres Mal aus dem Kochtopf nehmen. Das grob gewürfelte Röstgemüse in den Kochtopf geben und rösten. Paradeismark hinzufügen, anschwitzen und mit wenig Rotwein den Bratensatz lösen. Darauf mit dem übrigen Rotwein auffüllen und die angebratenen Fleischteile hinzufügen.
6. Gewürzsäckchen einlegen und bei geöffnetem Deckel 50 Min. bei 200 °C im Herd gardünsten. Den Bratentopf auf die unterste Leiste stellen. Darüber ein Backofengitter schieben.
7. Rehrücken parieren und in zwei Teile trennen. Der Rücken wird ausführlich zwischen den Rippen und den Filets getrennt. In einer heissen Bratpfanne mit wenig Öl den Rücken anbraten. Rücken aus der Bratpfanne nehmen und würzen. Kurz vor Beendigung der Garzeit des Pfeffers, legt man den Rehrücken auf das Backofengitter über dem Pfeffer. Dort lässt man es, bei zweimaligem Wenden in etwa 10 min liegen. Den Rehrücken aus dem Herd nehmen und ruhen. Inzwischen die Rehschulterstuecke aus dem Garfond nehmen.
8. Die Soße passieren und reduzieren. (Ursprünglich wurde dieses Gericht mit Knochen gereicht. Heute nimmt man aber meistens das Fleisch von dem Knochen ab.) Die reduzierte Soße abbinden. Dafür verwendet man üblicherweise Schweineblut. Nachdem die Soße gebunden hat, darf sie nicht mehr machen. Wer kein Blut verwenden möchte, verwendet kalte Butterflöckchen, die nach und nach unter die Soße geschwungen wird. Kurz vor dem Servieren in der gebrauchten Bratpfanne Butter zerrinnen lassen und den Rehrücken darin ein weiteres Mal erwärmen.
9. Rehrücken zerlegen.
10. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp: