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Saibling auf Flaumigem Blumenkohlpüree

Zubereitung:

  1. Der Trick: Backrohr auf 90 °C vorwärmen. Den Saibling auf dem Teller und mit der Frischhaltefolie 18 min in das Backrohr Form.
  2. 1. Saiblingfilets abspülen, trocken reiben, entgräten, von der Haut befreien.
  3. 2. Einen großen Essteller mit Butter bestreichen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Saiblingfilets daraufgeben, mit Klarsichtfolie überdecken.
  4. 3. Karfiol abspülen, in kleine Rosen teilen, Stiele mitverwenden (kleine Rosen aufheben als Zuspeise/ Garnitur, in 20 g Butter anschwenken).
  5. 4. Lauchzwiebeln abspülen, abschneiden - nur das Weisse verwenden. In einem Kochtopf Butter zerlaufen. Lauchzwiebeln und Karfiol mit den Stielen darin andünsten. Bei niedriger Hitze gemächlich weichdünsten, ein klein bisschen Wasser dazugeben, zugedecktweich dämpfen. nach und nach immer wiederholt Wasser dazugeben.
  6. 5. Zum Schluss die leicht erwärmte Schlagobers darüber Form, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  7. 6. Danach alles zusammen mit der Moulinette beziehungsweise dem Handmixer zu einem glatten Püree verquirlen.
  8. 7. In einem Kochtopf Butter zerlaufen, Nussbutter (geklärte braune Buter) dazugeben, Schalotte darin glasig andünsten, mit Weißwein löschen und mit Fischfond aufgiessen. Limonenschale beifügen, alles zusammen zum Kochen bringen. Limonenschale herausnehmen.
  9. 8. Mit kleinen Butterstückchen und einem Pürierstab den Fond aufmontieren. Zum Schluss noch Schlagobers unterziehen und einen Schuss Wodka dazugeben. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft. Wer möchte, kann das Gericht mit einem Löffel Kaviar verfeinern.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Saiblingfilets (je Einheit 160 g)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Klarsichtfolie

Blumenkohlpüree

  • 400 g Karfiol
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 40 g Butter
  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Garnitur: 20 g Butter für Karfiolröschen

Wodkasauce

  • 80 g Butter
  • 1 Schalotte
  • In Würfel geschnitten
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 0.5 Limone, Saft und Schale
  • 50 g Butter
  • 1 EL Schlagobers
  • 40 ml Wodka
  • Salz
  • Cayennepfeffer