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Gefüllte Perlhuhnkeulen mit drei Füllvarianten

Zubereitung:

  1. Die Keulen von dem Perlhuhn gemeinsam mit jeweils 1 Brusthälfte ablösen. Den Oberschenkelknochen auslösen.
  2. Füllvariante 1: Die Semmeln grob zerteilen, mit wenig Milch einweichen, dann fein zerzupfen. Den Apfel von der Schale befreien, entkernen und fein in Würfel schneiden. Mit dem Calvados mischen. Die Schalotte gemeinsam mit Petersilie und Blättchen von einem Thymianzweig in Butter anschwitzen. Schinken dazugeben, auskühlen und gemeinsam mit Geflügelleber, Brot und Apfel sowie dem Ei mischen. Abschmecken.
  3. Diese Füllung in die Keulen Form, die Brust darüber klappen und dann mit Spagat, Zahnstochern oder evtl. gewässertem Schweinenetz verschließen. Salzen und mit Pfeffer würzen.
  4. Die gefüllten Keulen rundum in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und das Röstgemüse anbraten. Paradeismark kurz mitrösten und mit Fond aufgiessen. Thymianzweig dazugeben. Keulen einlegen und im Backrohr bei 175 Grad ca. 30-40 min gardünsten. Anschliessend die Sauce durchsieben, kochen und vielleicht mit Krem double verfeinern.
  5. Füllvariante 2: Geflügelfarce Das Toastbrot würfeln und in Butter braun werden lassen. Abkühlen. Die Hähnchenbrust würfeln und mit dem Schlagobers zermusen.
  6. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Danach Schwammerln, Toast und Estragon unterziehen.
  7. Füllvariante 3: Trockenfrüchte-Farce Die Trockenfrüchte in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Weißwein und Wasser weich machen. Im offenen Kochtopf derweil leicht wallen, bis alle Flüssigkeit verdampft. Nun auskühlen und mit den übrigen Ingredienzien mischen.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit: Eier-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Perlhühner (klein)

Zum Verschliessen:

  • Spagat, Holzstäbchen
  • Oder
  • Schweinenetz , gewässert

Zum Anbraten:

  • Olivenöl
  • 1 Tasse(n) Röstgemüse, grob gewürfel
  • 1 TL Paradeismark
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 Thymian
  • Crème double, vielleicht

Füllvariante 1:

  • 2 Semmeln
  • Milch
  • 1 Apfel
  • 1 EL Calvados
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Petersilie
  • 1 Thymian
  • Butter
  • 1 Scheibe(n) Roher Schinken
  • 100 g Geflügelleber
  • 1 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Füllvariante 2:

  • Geflügelfarce
  • 150 g Toastbrot
  • 250 g Hähnchenbrustfilets
  • 250 g Schlagobers, eiskalt
  • 2 EL Morcheln bzw. Herrenpilze, eingeweicht
  • 1 EL Estragon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter

Füllvariante 3:

  • Trockenfrüchte-Farce
  • 0.5 Tasse(n) Marillen
  • 0.5 Tasse(n) Zwetschken
  • Weißwein
  • Wasser
  • 1 Tasse(n) Apfel
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Kardamom