Zubereitung:

1. Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser abschwemmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf ungefähr 200 Grad (Gas Stufe 3) aufgeheizten Backrohr ungefähr 30 Min. rösten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfett abschütten, Butter schmelzen. Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin weichdünsten. Mit Madeira und Kirschsaft löschen. Crème fraîche unterziehen, kochen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
2. Dazu gibt es als Zuspeise Blattsalat und Kroketten.
3. Franz Betzel:
4. Der Hirsch wird genauso als "Rindsbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und darum nur im gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu aufbewahren, und wenn, dann ist es dementsprechend teuer.
5. Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben". Das sind die weichen, zarten, um Johannis ungefähr handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht, enthäutet, in Scheibchen geschnitten und mit Trüffeln und Zitronenschale in ein kleines bisschen Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Rindsuppe aufgekocht und als Ragout gereicht. Für Nichtjäger dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.
6. 3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:
7. Brombeer-Lederduft, gute Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.
8. La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Wohlgeruch Cassis-Erdbeere von großer Intensität, leicht adstringent im Wohlgeschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm
9. Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Wohlgeschmack. 40 Dm.

Tipp: