Zubereitung:

1. 1. Forellen filieren:
2. Forelle von dem Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden - Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen klein schneiden, 1/2 cm Bauch klein schneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden.
3. Die Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstueck ebenfalls auseinanderbrechen und den Rest der Gräte von dem Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Küchenmesser am Schwanzende anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Gräten entfernen, abbrausen.
4. 2. Forellen beizen
5. Die Forellen filieren (s. O.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Küchenrolle gut abtrocknen. Für jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ungefähr 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit ausreichend Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill überstreuen.
6. Die Gewürze auf dem Fisch glatt drücken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite je über dem Forellenfilet zusammenlegen und genau "kniffen" (miteinander verfalzen). Nun das Filet von der Kopfseite her mit dem Papier zusammenrollen.
7. Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Röllchen senkrecht in einen flachen Kochtopf stellen und bis zum nächsten Tag (wenigstens 6 Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen).
8. Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in dünnen Scheibchen (wie Lachs) eben von der Haut schneiden.
9. Zuspeise: Senfsauce, Toast und Butter
10. Senfsauce: Majo machen (2 Eidotter, ein Viertel Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Saft einer Zitrone - Öl tropfenweise mit dem Rest mixen) und mit 2 El. Scharfem und 4 El. Süssem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco durchrühren. Mit Pfeffer nachwürzen.
11. Borris Balzer, Kennedyallee 34, 6000 Frankfurt
12. Filieren, Beizen
13. Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

Tipp: