Kurt-Michael Westermann

Zubereitung:

1. Für den Bodenseefisch-Terrine dreifärbig Hecht und Lachsforellenfleisch würfelig schneiden und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Pernod und Noilly Prat marinieren. Ca. 1 Stunde kaltstellen. Dann kurz cuttern, das Ei dazugeben und nochmals cuttern. Anschließend nach und nach die Hälfte des Schlagobers eincuttern. Die Farce wieder kaltstellen und etwas ruhen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf Eis das restliche Obers einarbeiten.
2. Die Farce dritteln, ein Drittel mit Safran, der zuvor in lauwarmem Essigwasser gezogen hat, einfärben, ein Drittel natur lassen und das dritte Drittel mit den fein gehackten Kräutern und dem gehackten Spinat nochmals ancuttern, bis die Farce schön grün ist.
3. Nun in drei Schichten in eine gebutterte oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form streichen und im Ofen – im Wasserbad – ca. 1 Stunde pochieren. Dabei sollte die Wassertemperatur 80° C nicht überschreiten.
   Die Terrine schmeckt lauwarm hervorragend mit frischen Blinis und Sauerrahm, der nur mit Felchen oder Forellenkaviar verrührt wurde. Natürlich kann der Bodenseefisch-Terrine auch kalt mit Salat gereicht werden.

Tipp: