Wildschweinsulze mit Krenmuas

Ferdinand Neumüller

Den halben Wildschweinkopf (oder die Stelze) mit dem grob geschnittenen Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie), Knoblauch, den Gewürzen und dem Lorbeerblatt in kaltem Wasser zustellen und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Dann den Kopf heraus- nehmen und das Fleisch auslösen. Dabei das Fett wegschneiden und nur das Fleisch sowie die Schwarte in kleine Würfel schneiden. Sud abseihen und etwa 700 ml davon mit Essig, Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. (Der Sud sollte sehr kräftig gewürzt sein, da er gesulzt wesentlich milder schmeckt.) Die Fleisch- und Schwartenstücke im Sud aufkochen, vom Feuer nehmen und den Sud entfetten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dazugeben. Alles gut verrühren, ca. 150 ml Sulzensaft für das Krenmuas abschöpfen und beiseite stellen. Den Rest in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und 1 Tag kalt stellen.
Für das Krenmuas den abgeschöpften Sulzensaft fast abkühlen lassen. Bevor dieser zu stocken beginnt, mit geriebenem Kren und geschlagenem Obers vermischen. Mit Salz, einer Prise Zucker, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Über Nacht kühl stellen. Die gut durchgekühlte Sulze in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Radieschenscheiben und geschnittenen Zwiebeln bestreuen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Rotweinessig und Nussöl beträufeln. Mit dem Krenmuas servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Vorspeise kalt

Region: Österreich, Kärnten

Eigenschaften: laktosefrei, für Abenteurer, glutenfrei

Zutaten für 0 Portionen:

Für das Krenmuas

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