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Zubereitung:

1. Für das Frühlingsrisotto die Hühnersuppe erhitzen und warm halten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Risottoreis und Butter dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten.
3. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Danach mit so viel Suppe aufgießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter häufigem Rühren 20–30 Minuten garen.
4. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, immer wieder etwas Suppe nachgießen.
5. Cashewnüsse grob hacken, Erbsen gegebenenfalls auftauen lassen und Minzeblätter vom Stiel zupfen.
6. Wenn der Risottoreis fast weich ist, Parmesan, Nüsse, Erbsen und ein Viertel der Minzeblätter unter das Risotto rühren.
7. Das Frühlingsrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den restlichen Minzeblättern garnieren, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

Tipp:

Haben Sie für das Frühlingsrisotto keine Minzeblätter zur Hand, so verwenden Sie einfach frischen Basilikum.

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