Salonbeuschel
>60 MIN
Profi-Koch
Salonbeuschel
Foto: Willfried Gredler-Oxenbauer
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Kochdauer
min
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Rezeptempfehlungen
Zutaten
Portionen: 4
- 900 g Kalbszunge
- 1/2 Kalbsherz
- 1 Zwiebel
- 150 g Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 2 Zweig(e) Kuttelkraut (Thymian)
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- Salz
- Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
- 2 l Wasser
- 1/4 Zitrone
Für die Sauce:
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Zubereitung
- Lunge und Herz waschen.
- Wurzelwerk putzen, waschen, in Stücke schneiden.
- Lunge und Herz in 2 l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 Minuten wenden.
- Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen.
- Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.
- Für die Sauce die kleine Zwiebel, Essiggurken, sechs Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken.
- In zerlassener Butter das Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen.
- Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf und Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen.
- Mit Servietten- oder Semmelknödeln servieren.
Tipp
Wie man Servietten- oder Semmelknödel macht zeigen wir Ihnen HIER!
In der Zutatenliste steht KalbsZUNGE - sollte wohl LUNGE heißen denke ich. Schön wäre, wenn angeführt wird wie lange etwa das Herz bracht, bis es durch ist. Ansonsten einmal ein einfacheres Beuschel-Rezept (keine lange Vorbereitungsprozedur, wässern, pressen und so), das ich gerne versuchen werde!
Das Beuschel sieht aber sehr trocken aus
*****
Sehr Gut
toll
ein Klassiker !
Herz liebe ich ebenso wie Zunge, das ist ein Must -do-Rezept
Das gab es schon lange nicht mehr, steht aber nun ganz oben auf meiner "to cook" Liste.