Kärntner Reindling
<5 MIN
Eier-Koch
Rehragout mit Spatzen u gebratenen Steinpilzen - o. Rotkraut
Zutaten
Portionen: 8
Rehragout::
- 1000 g Rehschulter
- 6 Schalotten
- 100 g Butter
- 400 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond aus dem Glas
- 100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 3 Nelken
- 1 Zweig(e) Majoran
- 1 Zweig(e) Thymian
- 20 Wacholderbeeren
- 2 EL Maisstärke
Spätzle:
Steinpilze::
Rotkohl::
- 1 Rotkraut, mittelgross
- 3 Zwiebel
- 750 ml Rotwein
- 1 Lorbeergewürz
- 5 Pfefferkörner
- 3 Pigment-Körner
- 2 Nelken
- 0.5 Zweig(e) Majoran
- 0.5 Zweig(e) Thymian
- 10 Wacholderbeeren
- 2 TL Salz
- 100 g Gänseschmalz
- 50 g Johannisbeergelee
- 2 EL Maisstärke
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Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- Rehragout: Rehschulter würfelig schneiden. Schalotten schälen und sehr fein würfelig schneiden. In Butter bei mittlerer Temperatur gemeinsam anbraten. Dabei aufpassen, dass die Butter nicht zu dunkel wird. Mit Rotwein und Fond löschen, dann die Preiselbeeren sowie die Gewürze unterziehen und bei geringer Temperatur eine dreiviertel Stunde gardünsten, bis das Fleisch weich ist. Mit in ein kleines bisschen Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden.
- Spatzen: Mehl und Eier zu einem Teig durchrühren, mit Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen und herzhaft aufschlagen, bis er Blasen wirft. Mit dem Spätzlehobel oder dem Spätzlesieb Spatzen in siedendes Salzwasser drücken. Wenn sie nach oben kommen, auf der Stelle rausfischen und in kaltem Wasser abschrecken. In eine geeignete Schüssel geben und mit dem Öl mischen, damit sie nicht zu sehr nebeneinander kleben. Kurz vor dem Servieren in Butter aufbraten. Man kann sie ebenfalls gut warm halten, sollte sie allerdings nicht bedecken, weil sie sonst weich werden.
- Gebratene Herrenpilze: Schwammerln ausführlich reinigen und in Scheibchen schneiden. Knoblauch sehr klein hacken, in der Butter andünsten und dann die Schwammerln dazugeben und rösten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
- Rotkraut (als alternative Zuspeise): Rotkraut in sehr feine Streifchen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Beides mit Salz und Wildgewürzen vermengen, den Wein dazugeben und eine Nacht lang ziehen. Rotkraut ohne den Wein in dem Gänseschmalz anschmoren, mit dem Wein auffüllen und bei geschlossenem Kochtopf 40 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Mit Johannisbeergelee nachwürzen und mit in Wasser aufgelöster Maizena (Maisstärke) abbinden.
- Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem Pfeffer und Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Vogerlsalat Getrueffelte Kartoffelschaumsuppe mit Butter-Croûtons Rehragout mit Spatzen und gebratenen Steinpilzen (oder Rotkraut) Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und Käse-Vorschlag)
Unter "Lachs-Rezept" versteh ich etwas anderes!
klingt gut
Ist aber eher ein Wildgericht, als ein Pilzgericht....