Feine Reh-Pastete mit Hagebuttensauce
>60 MIN
Profi-Koch
Rehrohschinken
Zutaten
Portionen: 1
- 1000 g Rehteile (Schlögl, Karree, Kauserteil, Nuss....)
- 23 g Kochsalz
- 2 g Pökelsalz
- 1 Blatt Lorbeer
- 30 Stk. Pfefferkörner (schwarz)
- 20 Stk. Wacholderbeeren
- 2 EL Thymian (frisch)
- 2 EL Rosmarin (frisch)
- 3 Zehe(n) Knoblauch
- 2 Stk. Gewürznelken
- 1 Prise Zimt
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Zubereitung
- Für den Rehrohschinken die Rehteile sehr schön zuputzen (Sehnen, Fettränder usw. entfernen). Alle Zutaten für die Beize in einem Mörser oder Cutter kleinschreddern. Die Fleischteile damit gut einreiben.
- Die Teile in eine Glasschale pressen und locker abdecken. Ca. 3 Wochen ziehen lassen. Dabei einmal wöchentlich wenden. Backofen auf 70 °C aufheizen. Auf ein Backblech Gewürze nach persönlichem Geschmack (Thymian, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Korander, Tannenwipferl, Orangenschale) locker verteilen und im unteren Bereich ins Backrohr schieben.
- Fleischteile auf einem Rost mit Abstand auflegen und in mittlerer Höhe einschieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C (dauert ca. 3-4 Stunden) garen. Den Rehrohschinken auskühlen lassen und fein aufgeschnitten genießen.
Tipp
Frisch hält sich der Rehrohschinken ca. 2 Wochen im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch vakuumieren oder tiefkühlen. Dann hält er 3-4 Monate.
sehr gutes Rezept