Braten im Rohr - Tipps und Tricks

21.03.2008, Christoph Wagner

Braten im Rohr: Frühere Öfen hatten durchschnittliche Backrohrtemperaturen von ca. 130-150 °C, wodurch sich eine sanfte, langsame Garung ergab. Die heutigen Geräte erreichen 200-250 °C Backrohrtemperaturen, weswegen die Bratenstücke zwar schneller durch sind, dafür aber, bedingt durch die große Hitze, bis zu 35 % des Fleischsaftes verdunsten, wodurch das Endprodukt ein gelegentlich wohl brauner, jedoch trockener und stark geschrumpfter Braten ist.

Vorzuziehen ist daher eine Senkung der Ofentemperatur auf „frühere Verhältnisse“. Sie werden sehen: Sofort wird das geschmackliche Ergebnis besser, es braucht aber - wie so vieles in jeder wirklich guten Küche - auch etwas mehr Zeit. Dazu gehört auch, dass Bratenstücke die Gelegenheit haben sollten, nach Bratende (am besten im abgeschalteten und geöffneten Rohr) je nach Größe noch ca. 10-15 Minuten zu rasten.

Und noch zwei Tipps:

Ist die Schwarte eines Bratens am Ende der Garzeit bereits schön knusprig geworden, so sollte man sie nicht mehr mit Saft oder Wasser übergießen, da sie sonst leicht zäh wird. Ist die Schwarte indessen bei Bratschluss noch nicht knusprig genug, so übergießen Sie diese einfach (aus Sicherheitsgründen in einer sehr tiefen Bratenpfanne) öfters mit sehr heißem Schmalz oder Öl (Vorsicht! Verbrennungsgefahr!), wodurch die Schwarte auch knusprig gemacht werden könnte.

Für die moderne Küche lohnt sich in jedem Fall die Anschaffung eines Bratenthermometers. Solche sind heute schon sehr preisgünstig zu haben, und die einfachste sowie sicherste Methode, die Garung großer Bratenstücke problemlos in den Griff zu bekommen, besteht darin, dass man die Kerntemperatur misst. Diese beträgt für Schweine-, Kalbsoder Rinderbraten 72-75 °C. Je langsamer diese Temperaturbereiche erreicht werden, desto saftiger und mürber gerät der Braten. Soll der Braten zart rosa sein, darf eine Kerntemperatur von 68-70 °C keinesfalls überschritten werden.

Was den Garpunkt von Fleischstücken ganz allgemein betrifft, gelten folgende Kerntemperatur-Richtwerte: englisch/stark rot 60-62 °C halb durch 63-66 °C zart rosa/drei viertel durch 67-69 °C fast durch 70-72 °C gut durch, eher trocken 75 °C +