Gans mit Kastanien nach Harry Neises - Schlosshotel Monrepos

Zutaten

Portionen: 46

  • 1 Frische Gans 3-3.5kg mit -klein u. Innereien
  • Beifuss
  • Majoran (frisch)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zwiebel (mittelgross)
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • 100 g Porree

Füllung:

  • 50 g Gerauchten Schweinebauch
  • 50 g Zwiebeln (klein gehackt)
  • 500 g Rosenkohl
  • 500 g Kastanien (geschält)
  • 80 g Zucker
  • 125 ml Rotwein (trocken)
  • 125 ml Bratensaft
  • 20 ml Cognac
  • 125 ml Rindsuppe
  • 100 g Gänseschmalz
  • Römertopf
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Zubereitung

  1. Karotten, Zwiebel, Sellerie, Porree in Würfel schneiden. Kastanien abschälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein in Würfel schneiden. Gans vorbereiten: übrige Federn rupfen bzw. abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und abtrocknen. Gans auf die Brust legen und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig auslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel klein schneiden. Das Fleisch mit Majoran, Pfeffer, Salz und Beifuss würzen.
  2. Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig anrösten und mit Rindsuppe löschen. Den gewaschenen Rosenkohl hinzfügen und in etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen und abkühlen. Zucker in einem Reindl karamelisieren, mit Rotwein löschen und Bratensaft hinzfügen. Auf 1/3 reduzieren. Geschälte Kastanien und den Cognac hinzfügen. Ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze glacieren. In der Zwischenzeit die Porree-, Sellerie- und Möhrenwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder evtl. - darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Kochtopf aus dem Elsass.
  3. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Kastanien befüllen. Zunähen, auf die andere Seite drehen, damit die Brust oben ist. Einen halben l kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das ganze Gänseklein und vielleicht die zerkleinerte Karkasse hinzfügen. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 °C zirka 2-2.5 Stunden rösten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut kross werden kann. Die Gans in Längsrichtung halbieren, Füllung als Zuspeise. Für die Sauce den Bratensaft mit Maizena bzw. Kartoffelstärke leicht binden und mit Créme fraiche bzw. Honig und Rotwein verfeinern.
  4. Dazu: Kartoffelklösse Rotkraut mit angerösteten Apfelschnitze einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifussjus Vogerlsalat mit gerösteten Speckkrumen
  5. Wein: gehaltvoller Lemberger oder evtl. Spätburgunder, auch frisches Bier
  6. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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    Wow, schaut gut aus!

    Werde ich nachkochen!

    Ist nicht so meins!

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Kommentare1

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  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 09.11.2015 um 06:29 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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