Französische Küche

Bretagne: Frisch aus dem Meer
In der bretonischen Küche macht sich das Meer breit, kein Wunder bei einer Küste von 1200 km Länge! Austernliebhaber begeben sich ohne Umwege nach Cancale und Quiberon; gleich aus dem Korb isst man die huitres mit etwas Zitronensaft oder einigen Tropfen Vinaigrette. Hoch türmen sich palourdes (Venusmuscheln), araignées (Seespinnen), bigorneaux (Strandschnecken), étrilles (Taschenkrebse), langoustes (Langusten) und oursins (Seeigeln) u.v.m. auf einem Algenbett. Diese Köstlichkeiten der plat de fruits de mer werden vor allem roh verzehrt, denn: Wozu kochen, wenn sie frisch aus dem Meer doch am besten schmecken?

Schalentiere und Fische sind die Protagonisten in der Cotriade, dem köstlichen bretonischen Fischeintopf. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln werden sie in Calvados und Weißwein gekocht. Eintopf ist auch in Sachen Fleisch angesagt: Für kig ha fars treffen sich Ochsenschwanz, Schweinebauch, Rindfleisch, Wirsing, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Eier und die einzigartige bretonische Salzbutter in einem Topf. Fleischliebhaber werden vor den Auslagen der Charcuteries zufrieden seufzen: Andouille (Kuttelwurst) Würste aus Schweinefleisch, Hartwürste vom Wildschwein (sanglier) und Blutwurst liegen prall nebeneinander.

Noch immer stellt in der deftigen und einfachen Küche der Bretagne Buchweizen ein Grundnahrungsmittel dar. Hauchdünne Buchweizen-Galettes werden zu drei- oder viereckigen Taschen gefaltet und gefüllt mit Käse, Schinken oder Lachs zu einer veritablen Hauptspeise. Auch die Weizenvariante, die köstliche crèpe, hat ihre kulinarischen Wurzeln in der Bretagne.

Normandie: Eine Prise Salz und ein volles Butterfass
Unzählige Apfelbäume säumen die Straßen und liefern die Früchte für den kraftvollen Calvados. Der Apfelschnaps ist überdies eine wichtige Komponente für viele Gerichte der Region und auch die tarte aux pommes (Apfeltorte) wird damit flambiert.
Zu den wichtigsten Zutaten der normannischen Küche gehören die reichhaltige Bauernbutter, Milch und Obers, wobei ein großer Teil der Milch für den weichen Camembert verwendet wird.

Ein Gericht, das in bester Weise die typische Zutaten der Region vereint, ist Poulet vallée d’Auge. Huhn, geschmort in dicker normannischer Butter mit Obers und Calvados. Schlussendlich verleihen ihm Estragon und Pilze noch den letzten Pfiff.
Tripes (Kutteln) werden in ganz Frankreich zubereitet; die tripes à la mode de Caen sind aber über die Normandie hinaus berühmt. Gut zwölf Stunden werden sie mit Rinderfett, Ochsenfüßen, Knoblauch, Wurzelwerk, Nelken, verschiedenen Kräutern, Cidre und (natürlich) Calvados gekocht.
In der Nähe der von Wasser umspülten Stadt und Benediktinerabtei Mont St. Michel weiden die Schafe bei Ebbe auf den salzigen Weiden, die dem Fleisch einen ganz besonderen, leicht salzigen Geschmack verleihen. Das hervorragende agneau présalé wird mit weißen Bohnen und Röstkartoffeln angerichtet.

Gartengenuss in Anjou und Touraine
Fast das ganze Jahr über wird in der gastfreundlichen Touraine, dem „Garten Frankreichs“, in den eingezäunten Gärten Gemüse gezogen. Die vielen Höhlen am Flussufer eignen sich hervorragend für Pilzkulturen, und die champignons de Paris kommen zu einem Gutteil aus dieser Gegend. Aber auch in den lichten Wäldern wachsen verschiedenste Pilze und bereichern die herbstliche Speisekarte. Vorsichtige Pilzesammler können ihre Beute in einigen Apotheken der Region begutachten lassen. Flussfische aus der Loire werden in Aspik eingelegt und matelote d’anguilles au vin de Bourgeuil (Aaleintopf) kann definitiv nur mit heimischen Rotwein zubereitet werden. Estragon, Muskatnuss und Weinessig verleihen vielen Speisen der Region ihren typischen Geschmack.

Alsace und Lorraine: Süß und deftig
Die elsässische Küche hat bäuerliche Wurzeln. Die choucroute garni, die Schlachtplatte mit dem allgegenwärtigen Sauerkraut, liefert Energie; für den kleinen Hunger zwischendurch mag man sich eher mit einer tarte à l’oignon, einem Zwiebelkuchen, begnügen. Die Charcuterie im Elsass ist außerordentlich vielseitig. Nahezu jeder Teil des Schweins findet Verwendung in der Küche und auch von der Gans bleibt kaum ein Stückchen ungenützt. Ein vorzüglicher Käse reift in den Kellern des Elsass: der weiche und würzige Munster.

Heute ist es zwar nicht mehr üblich, dass man einen Teil der Zutaten und die eigene Gugelhupfform zum hiesigen Bäcker bringt, der Gugelhupf zählt aber noch immer zu den beliebtesten Süßspeisen - neben den begehrten Obstkuchen, denen Heidelbeeren, Zwetschken, Birnen, Äpfel oder Kirschen köstliche Farbtupfer verleihen.

Das wohl berühmteste Gericht Lothringens ist die quiche lorraine, eine pikante Mürbteigtorte aus Speck, Eiern und Obers; der Variantenreichtum der quiches wird einzig und allein durch die eigene Fantasie begrenzt.

Bordeaux: Edle Knollen und feine Pasteten
Aus dem Weinmekka stammt eine der grundlegenden Saucen der französischen Küche, die sauce bordelaise. Ganz sachte wird der köchelnden Sauce aus 13 Zutaten der tiefrote Bordeaux beigemengt.

Perigord mit seinen riesigen Gänsen repräsentiert eines der Zentren für foie gras. Die rosigen geschwollenen Gänselebern sind frisch von November bis Februar in großem Variantenreichtum erhältlich und werden vor allem naturel oder als paté verzehrt. Um diese Zeit findet man auch die truffes in der soganannten „Heimat der Trüffel“ unter bestimmten Zwergeichen. Für das begehrte Trüffelomelett wird eine Trüffel grob gehackt, zu den verquirlten Eiern gerührt und mit Brandy verfeinert.

Bourgogne: Allseits Wein
Liest man auf der Speisekarte à la bourguignonne, so wurde das betreffende Gericht in Wein gekocht. Und überhaupt verwenden die Burgunder mit Vorliebe ihren hervorragenden Wein zum Kochen. Für ein Bœuf bourgignon kocht das Rindfleisch gut vier Stunden mit einem Kalbsfuß, Zwiebeln, Speck, Kräutern und Pilzstängeln. Vor allem das Fleisch der heimischen weißen Charolais-Rinder wird dafür verwendet. Und auch für das Coq au vin darf der Wein reichlich fließen. Das herrlich zarte Fleisch der Bresse-Hühner benötigt kaum weitere Zutaten; am besten genießt man es einfach gebraten.
An den ersten warmen Frühlingstagen wird die Jagd auf Schnecken eröffnet und sehr pikant wird Senf mit Weinessig zum aromatischen Moutarde de Dijon verarbeitet.

Duftende Provence
Der schwere Duft von Thymian, Lavendel, Rosmarin, Salbei, Basilikum und Majoran begleitet die kulinarische Reise durch die Provence. Jede Familie hat ihre ganz eigene Mischung für die unverzichtbaren Kräuterbündel. Auch die escargots, die Weinbergschnecken, werden nach dem Kochen in Weißwein mit verschiedenen Kräutern, darunter Fenchel, gewürzt. In der Provence zieht man Olivenöl dem sonst üblichen Schmalz und der Butter vor, und gegen Osten hin mehren sich die italienischen Einflüsse in der provenzalischen Küche, die dann als Ratatouille oder salade niçoise auf den Tisch kommen.

Die berühmteste Fischsuppe der Welt, die bouillabaisse, hat in Marseille ihr Zuhause. Nirgendwo sonst soll die reichhaltige Fischsuppe aus mindestens einem Dutzend Sorten Fisch und Schalentieren würziger schmecken als hier.

Languedoc: Streit um das Cassoulet
In der französischen Mittelmeerküche wandelt man mit dem cassoulet, benannt nach der Schüssel, in der das Gericht gekocht und auch serviert wird, auf altrömischen Spuren. Der Eintopf aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Lammfleisch, Speck, Enten- oder Gänse-Confit (im eigenen Fett konservierte Fleischstücke) wird mit Knoblauch und anderen Gewürzen langsam gekocht. Ein sättigendes Gericht, über dessen richtige Zubereitung seit Jahrzehnten herzhaft gestritten wird.

Muscheln findet man im Languedoc in den verschiedensten Zubereitungsarten, z. B. als moules grillées: Gehackter Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie werden mit Butter abgerührt und über die Muschelhälften gestrichen. Mit Bröseln bestreut werden sie dann überbacken und fertig ist ein köstliches entrée. Bei einem Besuch im Departement Gard sollte man unbedingt brandade de morue, das schmackhafte Stockfisch-Püree probieren. In den Höhlen von Roquefort sorgt ein optimales Klima für die Verbreitung von Schimmelpilzen, die für das wunderbare Aroma des Roquefort-Käse sorgen.

Käsefreuden in der Auvergne
Im bergigen Vulkanland mit seinen steinigen Weiden wird sehr deftig gekocht und Kartoffeln, die „Trüffeln der armen Leute“, bestimmen den Speiseplan. Herausragend sind neben den vielen Würsten die Käsespezialitäten der Auvergne. Der besondere Geschmack der Käsesorten resultiert unter anderem aus der Verwendung von Rohmilch. Der Cantal, ein Hartkäse aus der Milch der Salers-Rinder, darf bis zu einem Jahr reifen; sein intensiver Geschmack verfeinert viele Gerichte. Der Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert erhält seine Form durch händischen Kneten, sein milder Geschmack ist nach etwa 1,5 Monaten ausgereift. Der St-Nectaire mit seiner grünen bis orangefarenen Rinde besticht durch seine geschmeidig weiche Konsistenz.

Autor: Anneliese Kainer