Steak wird immer zäh

Gibt es etwas, das einfach nicht und nicht gelingen will? Vielleicht ging es anderen auch so?

Moderator: Ulrike M.

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Steffi_kocht
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Steak wird immer zäh

Beitrag von Steffi_kocht - Mi Jan 24, 2018 2:43 pm

Ich mache nicht oft Steaks aber ich liebe sie so. Da es mir aber auch beim besten Willen nicht gelingen will, dass das Fleisch schön zart bleibt, frag ich mich, was ich falsch mache.

sissibaer
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von sissibaer - Fr Jan 26, 2018 11:14 am


Servus steffie-kocht!
Also- erstmal kaufst du dir eine Papaya.
Die Kerne löst du aus, wäschst sie und lässt sie trocknen. Auf einem kleinen Teller mit einem dünnem Gazestoff abgedeckt in der Höhe trocknen lassen, vielleicht auf dem Küchenschrank.
Die getrocneten Papayakerne kommen in eine Pfeffermühle.
Die Steaks würzt du mit den frisch gemahlenen Papayakernen und lässt sie für ca. 2 Stunden heraussen temperieren.
Also nicht eiskalt in die Pfanne legen. Für dicke Steaks das Backrohr vorheizen- 120 bis 150 (für dickere) Grad Celsius.
Pfanne erhitzen- leer!
Ev. Fett verwenden- Beidseits scharf anbraten, auf den Rost umstecken und fertig ziehen lassen.
Hier kommt´s auf das Fleisch an- je schwerer umso länger.
Meine Schweinefiletmignonsteaks brauchen nur ein Paar Minuten im Rohr nachziehen..
Ein 2kg schweres Hochrippensteak vom Rind braucht auch seine 2 Stunden .
Dann hat es gerade mal 55 Grad Innentemperatur.
Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich.
Rausnehmen und nochmals 10 Minuten stehenlassen.
Erst dann anschneiden.
Versuch es mal so.
Welche Steaks werde bei dir zäh? Welches Fleisch?
Schreib mir bitte.
Ganz liebe Grüsse
sissibaer

mai83
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von mai83 - So Jan 28, 2018 9:45 am

Steaks richtig zubereiten - auch für mich ein schwieriges Thema.

Vielen Dank für die Tips !

Cicero
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von Cicero - Do Feb 01, 2018 11:22 pm

Hallo Steffi!

Hatte dein Fleisch vorher Zimmertemperatur oder kam es direkt aus dem Kühlschrank?
Idealerweise gibst du es in Sous-vide bei z.B. 58 °C für mind. 1 Std. ins Wasserbad;
oder du hast ja anscheinend einen Heißluftherd mit Dampfgarfunktion - selber Effekt...;
Falls dir dies alles nicht zur Verfügung steht, ein großer Topf mit Wasser und Thermometer hinein.

Damit wird dein einvakuumiertes Steak sogar komplett durchgängig und gleichmäßig nach deiner ganz persönlichen Vorliebe punktgenau durch - medium well oder was auch immer du bevorzugst und nicht wie beim "nur" Grillen außen braun und trocken und innen noch zu roh.

Anschließend in die Handgeschniedete Pfanne zum Parfumieren mit Fettstoff mit dem notwendigen hohen Rauchpunkt, Knoblauch und Thymianzweigen, anschließend pfeffern.
Falls du die Möglichkeit hast, solltest du idealerweise bereits ca. 12 Std. vor der Zubereitung salzen. Das Salz entzieht zwar dem Fleisch kurzfristig Flüssigkeit, zieht dann jedoch wieder ein und löst dann im Inneren die Collagene (ich weiß nicht, ob ich dies so korrekt geschrieben habe) auf. Dadurch wird dein Fleisch ebenfalls noch weicher.
Aufknuspern dann mit möglichst hoher Hitze. Ein Steaker arbeitet mit ca. 800 °C, auf meinem Gasofen erreiche ich zumindest ca. 360 °C., gehe jedoch wegen dem Rauchpunkt des von mir verwendeten Fettes auf ca. 280 °C. Und dies möglichst kurz, max 1 Min. für alle Seiten reichen um die gewünschte Millardreaktion zu erzielen. Falls dir dabei die Optik wichtiger als das Geschmackserlebnis ist, kannst du auch mit einer Pfanne mit geriffeltem Boden eine schöne Gitterzeichnung brennen. Reicht erfahrungsgemäß der kurze Zeitraum aus - außerdem wird aufgrund der geringeren Auflagefläche das Innere nicht so schnell weiter erhitzt.

Guten Appetit bei deinem nächsten Steak!

PS:
Falls gewünscht, kann ich dir gerne meine Tabellen für unterschiedliche Fleischstärken, deren Gargrade für Zeit und Temperatur zukommen lassen.

Steffi_kocht
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von Steffi_kocht - Do Feb 08, 2018 2:18 pm

Wow, vielen lieben Dank! Ich meine generell Rindersteaks. Die kleinen Dicken :D Ich werde bei Gelegenheit den ein oder anderen Tipp mal umsetzen und berichte euch. Ich kaufe sie nicht allzu oft. Ist für mich etwas besonderes, dass ich mir mal ab und an gönne. Also nicht zu baldig damit rechnen ;)

Cicero
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von Cicero - Sa Mär 17, 2018 10:59 pm

Hallo Steffi_kocht!
Einen hätt´ ich noch...

Ich verwende einen Jaccard (mechanischer Fleischzartmacher).

Jetzt werden zwar viele "Profis" alter Schule zwar aufschreien, da rinnt doch der Fleischsaft aus...
Dies stimmt jedoch überhaupt nicht! Ernsthafte Untersuchungen eines Physikers (Dr. Nathan Myhrvold) hat eindeutig bewiesen, daß das so behandelte Fleisch in seinen Versuchen über 50 % weniger Flüssigkeit verlor gegenüber unbehandelten Vergleichsproben. Dies deckt sich auch mit meinen eigenen Versuchen. Das sind eben (physikalische) Tatsachen.

Die Ursache mit einfachen Worten: Fasern kannst du dir vorstellen wie verdrehte Bänder, welche sich bei Hitze zusammenziehen. Dadurch wird das Fleisch kleiner (wie ein zusammengedrückter nasser Schwamm) und Saft läuft aus. Bei einem großen Braten hast du bis zu 30 % Volumensverlust und viel guten Saft in der Rein... Wenn man nun einen Großteil dieser Bänder mit dem Jaccard zerstört, kann sich das Fleisch nicht so stark zusammenziehen und mehr Saft verbleibt im Fleisch selber. Dieses zartmachen überlasse ich allerdings nicht dem Fleischhauer mit dessen Ausstattung, sondern diese Arbeit übernehme ich gerne selber. Die Einstiche des Jaccard kann man im fertigen Produkt nicht sehen.
Auf extreme Hygiene achten, damit man keine Keime von außen in das Fleischinnere einbringt!

Außerdem werden meine Steaks nur auf der Oberseite und seitlich heiß angebrannt - nicht unten!
Bloß keine unnötige Temperaturerhöhung im Fleischinneren. Die Maillard-Reaktion ist dabei vollkommen ausreichend. Ich hatte bisher auch noch keinen Gast, der sein Steak auf dem Teller umgedreht hatte, jedoch freut sich stets jeder über ein ganz ausgezeichnetes, saftiges Steak...

Ca. 12 Std. vorher salzen, und unmittelbar vor der Verarbeitung mechanisch zartmachen...

Steffi_kocht
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von Steffi_kocht - Di Apr 03, 2018 9:07 am

Cicero hat geschrieben:
Sa Mär 17, 2018 10:59 pm
Hallo Steffi_kocht!
Einen hätt´ ich noch...

Ich verwende einen Jaccard (mechanischer Fleischzartmacher).

Jetzt werden zwar viele "Profis" alter Schule zwar aufschreien, da rinnt doch der Fleischsaft aus...
Dies stimmt jedoch überhaupt nicht! Ernsthafte Untersuchungen eines Physikers (Dr. Nathan Myhrvold) hat eindeutig bewiesen, daß das so behandelte Fleisch in seinen Versuchen über 50 % weniger Flüssigkeit verlor gegenüber unbehandelten Vergleichsproben. Dies deckt sich auch mit meinen eigenen Versuchen. Das sind eben (physikalische) Tatsachen.

Die Ursache mit einfachen Worten: Fasern kannst du dir vorstellen wie verdrehte Bänder, welche sich bei Hitze zusammenziehen. Dadurch wird das Fleisch kleiner (wie ein zusammengedrückter nasser Schwamm) und Saft läuft aus. Bei einem großen Braten hast du bis zu 30 % Volumensverlust und viel guten Saft in der Rein... Wenn man nun einen Großteil dieser Bänder mit dem Jaccard zerstört, kann sich das Fleisch nicht so stark zusammenziehen und mehr Saft verbleibt im Fleisch selber. Dieses zartmachen überlasse ich allerdings nicht dem Fleischhauer mit dessen Ausstattung, sondern diese Arbeit übernehme ich gerne selber. Die Einstiche des Jaccard kann man im fertigen Produkt nicht sehen.
Auf extreme Hygiene achten, damit man keine Keime von außen in das Fleischinnere einbringt!

Außerdem werden meine Steaks nur auf der Oberseite und seitlich heiß angebrannt - nicht unten!
Bloß keine unnötige Temperaturerhöhung im Fleischinneren. Die Maillard-Reaktion ist dabei vollkommen ausreichend. Ich hatte bisher auch noch keinen Gast, der sein Steak auf dem Teller umgedreht hatte, jedoch freut sich stets jeder über ein ganz ausgezeichnetes, saftiges Steak...

Ca. 12 Std. vorher salzen, und unmittelbar vor der Verarbeitung mechanisch zartmachen...
Danke für den Tipp. Ich bin nicht profimäßig ausgestattet. Hab die wenigsten Mittel...also halt, was man so braucht aber nix, an sonderlichen Kitchentools, wenn du weißt was ich meine. Bei mir muss das so auch gehen. Ohne zusätzliche Geräte. Normaler Herd, normale Pfanne...thats it ;)

Gabriele1
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von Gabriele1 - Di Mai 22, 2018 2:14 pm

hmm, die antwort mit der papaya ist mir zu exotisch...
rindersteak geht bei uns so: sehr dick geschnittenes rinderfilet bei großer hitze von beiden seiten angrillen, dann in alufolie einschlagen oder in eine backform mit deckel geben und bei indirekter hitze 10 minuten rasten lassen. danach salzen. wird sehr zart und saftig!

IngeSkocht
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Re: Steak wird immer zäh

Beitrag von IngeSkocht - So Jun 23, 2019 1:32 pm

Hallo
Ich lege meine Steaks am Vortag in eine Marinade ( OlivenÖl, Thymian, Rosmarin, Ingwer, Salz und Pfefferkörner, Wacholderbeeren ) ein.
Nehme sie am nächsten Tag ca 3/4 Std vorher aus dem Kühlschrank , dann in eine heiße Grillpfanne legen, schön anbraten (ich mache immer den test. ...Stirn, Nase, Zunge. ... die fertigen Steaks in einer Alufolie 10 min im vorgeheizten Backofen 50 Grad ruhen lassen.
Wünsche gutes gelingen 😉
LG Inge

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