Karamellisieren gelingt mir nie!

Gibt es etwas, das einfach nicht und nicht gelingen will? Vielleicht ging es anderen auch so?

Moderator: Ulrike M.

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Foodscout
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Karamellisieren gelingt mir nie!

Beitrag von Foodscout - Do Feb 01, 2018 11:22 am

Ich habe es jetzt schon 3x versucht aber jedesmal hab ich einen angebrannten Topf, den ich dann bis zum Umfallen wieder versuche sauber zu bekommen. Ich hab schon alles mögliche versucht aber irgendwie klappt es dann doch nie. HILFEEE!

Cicero
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Re: Karamellisieren gelingt mir nie!

Beitrag von Cicero - Do Feb 01, 2018 10:46 pm

Hallo Foodscout!

Wie exakt kannst du deine Temperaturen regulieren?
Hast du z.B. eine exakt regulierbare Induktionsplatte oder einen nur ungefähr regulierbaren Gasherd etc.?
Hier einmal eine kurze Liste, damit du siehst wo du dich ungefähr bewegen solltest, damit du auch siehst, wie eng teilweise die Grenzen sind.
100 °C Läuterzucker - Sirup zum Einmachen von Früchten
105 °C schwacher Faden - kandisieren von Früchten
110 °C starker Faden - Glasuren
112 - 113 °C schwacher Flug - Schaummassen, Fondant
115-120 °C starker Flug - Fondant
121-130 °C Ballen -Nougat
132-143 °C schwacher Bruch - Bonbons
149-154 °C starker Bruch - gezogener und geblasener Zucker
155 °C Couleur - Zucker bräunt, Farbe und Geschmack für Sirup etc.
160-177 °C Karamell - Karamell, Flan

Somit solltest du in dem Bereich zwischen 160 und 177 °C bleiben.
Ansonsten heißt es ab 177 °C wieder Töpfe putzen... ;)

Gabriele1
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Re: Karamellisieren gelingt mir nie!

Beitrag von Gabriele1 - Di Mai 22, 2018 2:16 pm

wenn beim karamellisieren eine harte kruste am topfboden entsteht, einfach mit etwas flüssigkeit, zum beispiel rotwein, aufgießen und köcheln lassen, bis sich der zucker wieder gelöst hat. dann einreduzieren auf die gewünschte konsistenz.

IngeSkocht
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Re: Karamellisieren gelingt mir nie!

Beitrag von IngeSkocht - Mi Mai 23, 2018 11:01 am

Ich hab die Erfahrung gemacht, mit wenig Hitze sollte sie doch zu hart werden immer mit warmen Wasser aufgießen, so gelingt es mir immer

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