Suppe klären

Die besten Kitchen-Hacks! Wie spart man Zeit, wie geht es einfacher oder das sollte man ausprobieren!

Moderator: Ulrike M.

Steffi_kocht
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Suppe klären

Beitrag von Steffi_kocht - Mo Mär 12, 2018 1:25 pm

Hallöchen!

Gibt es noch eine andere Methode, als eine Suppe mit Eiklar zu klären? Danke für eure Tipps!

Ulrike M.
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Re: Suppe klären

Beitrag von Ulrike M. - Mo Mär 12, 2018 1:49 pm

Hallo,

Wir kochen die Suppe immer am Vortag, lassen sie abkühlen. Dabei wird das Fett zusammen mit den Trübstoffen fest und schwimmt auf der Oberfläche. Am Tag des Essens wird dann das Fett mit einem Löchschöpfer abgeschöpft.

Das funktioniert ganz gut.

Beste Grüße,
Uli
Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot.

Cicero
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Re: Suppe klären

Beitrag von Cicero - Mo Mär 12, 2018 6:33 pm

Klärfleisch = grob faschiertes Rindfleisch (8 mm-Scheibe) mit Eiweiß. Anschließend übliches Procedere mit Spitzsieb, Passiertuch etc.

Ich vermute einmal, der Threadstellerin geht es nicht um das entfetten der Suppe, sondern um das Klären, d.h. den Schaum (Eiweiß) der beim kochen von Fleisch entsteht und eine ganze Menge Bitterstoffe enthält, abzuschöpfen.
Dies ist ein Vorgang der ständig während des kochens zu geschehen hat, da ansonsten diese Bitterstoffe den Geschmack der Suppe natürlich negativ beeinflußen. Und dann nächsten Tag beim entfetten dies "mitzunehmen" genügt eben - leider - nicht.
Somit ist dieses Klären ein Vorgang, der fortlaufend während des Kochvorganges zu geschehen hat. So alle 10 bis max. 15 Minuten, ansonsten schmeckt die Suppe nicht sooo optimal.
Leider habe ich dafür auch den Stein der Weisen bisher nicht gefunden und kämpfe mit gelochtem Knödelfänger (bei dem läuft zu viel Schaum wieder zurück in die Suppe), bis hin zu einem Teesieb in der rechten Hand, das ich in eine Kasserolle mit Wasser in der linken Hand eintauche und ausspüle (sieht irgendwie immer lächerlich aus)... :lol:

Hoffentlich kommt noch ein/e Forianer/in mit einem praktikablen Vorschlag... :idea:

Steffi_kocht
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Re: Suppe klären

Beitrag von Steffi_kocht - Do Mär 15, 2018 9:37 am

Haha..danke cicero...dann hoffen wir mal weiter ;)

IngeSkocht
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Re: Suppe klären

Beitrag von IngeSkocht - Fr Jun 01, 2018 5:06 pm

Hallo
Ich koche mein Suppenfleisch (Rind-weißes Scherzl ohne Knochen )

1, kaltes Wasser in den Topf geben 1/2 Liter 1 kg Fleisch ein paar Minuten aufkochen lassen, da bildet sich schon der Schaum
Das ganze schütte ich dann weg, wische den Topf sauber.

2, gebe 1 kl Öl in den Topf brate das Fleisch + 1 Zwiebel in die Hälfte geschnitten scharf an, gieße 2 l kaltes Wasser dazu, Salz Ingwer großes Stück, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckl eine handvoll ,Zeller, Petersilie - Wurzeln und viele Karotten, Lorbeerblatt je nach Größe 1-2

3, das ganze lass ich dann 1 1/2 Std kochen, gieße das ganze dann durch ein Sieb schneide die Karotten, Zeller, Ingwer, Fleisch klein , ab in die Suppe, WÜNSCHE GUTEN APPETIT ohne Schaum
LG IngeSkocht

Cicero
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Re: Suppe klären

Beitrag von Cicero - Fr Jun 01, 2018 8:27 pm

So kann man "Suppe" natürlich auch kochen. Dies ist jedoch nur EIN Weg dazu.
Wir sprechen hier jedoch von etwas anderem...

Eine gute, gehaltvolle Suppe benötigt zwischen mindestens 6 und etwa (meist) 8 Stunden.

Nur in Kurzform:
Dies beginnt schon dmit, daß man Knochen zuerst kurz blanchiert (Zweck: um Knochensplitter und Verunreinigungen etc. zu entfernen), trocknet und dann auf einem Backblech sehr stark anröstet und abkühlen läßt. In kaltem Wasser mit ca. einem bis zwei TL Essig (auf 8 Liter Wasser) ansetzen und mind. 1 Std. stehen lassen. Der Essig löst dabei Mineralstoffe und viel Geschmack aus den Knochen...
Nach ca. 2 bis 3 Std. Opferfleisch/Fleischzuschnitte beigeben. Knochen herausnehmen und erst 2 Std. vor Ende des Kochvorganges dann das "richtige" Fleisch beigeben. Auf der Schnittfläche schwarz angeröstete z.B. Fleischerzwiebel mit der Schale, Gemüse nach Geschmack sowie 1 Sternanis der den Fleischgeschmack dann nochmals so richtig "boostet" etc. und ca. eine viertel Stunde vor Ende die Gewürze beigeben. Wenn alles dann fertig ist, abschmecken mit so viel Salz, damit es gerade nicht versalzen ist (ist dann ein eigenes, interessantes Procedere)...

Diese Suppe muß dabei ständig behutsam geführt werden während dabei mit einem sehr feinmaschigen Sieblöffel die Bitterstoffe abgeschöpft werden. Ist eben etwas anderes, als bei einmal nur kurz Fleisch ins Wasser tauchen...

DIES ist eben ein etwas anderer Weg - und der ergibt dann im Normalfall eine doch etwas kräftige Suppe, die einen sehr ausgewogenen, runden Geschmack aufweist.

Nur so als Gedankenanstoß - vielleicht versucht es der eine oder andere Koch ja auch einmal mit etwas länger als eineinhalb Stunden Kochzeit. Das Ergebnis wird ihn/sie sicher überzeugen. Dann wäre die Kuh zumindest nicht umsonst gestorben... ;)

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Re: Suppe klären

Beitrag von NewAmsterdamer - Sa Jun 02, 2018 8:29 am

Cicero hat geschrieben:
Fr Jun 01, 2018 8:27 pm
So kann man "Suppe" natürlich auch kochen. Dies ist jedoch nur EIN Weg dazu.
Wir sprechen hier jedoch von etwas anderem...

Eine gute, gehaltvolle Suppe benötigt zwischen mindestens 6 und etwa (meist) 8 Stunden.

Nur in Kurzform:
Dies beginnt schon dmit, daß man Knochen zuerst kurz blanchiert (Zweck: um Knochensplitter und Verunreinigungen etc. zu entfernen), trocknet und dann auf einem Backblech sehr stark anröstet und abkühlen läßt. In kaltem Wasser mit ca. einem bis zwei TL Essig (auf 8 Liter Wasser) ansetzen und mind. 1 Std. stehen lassen. Der Essig löst dabei Mineralstoffe und viel Geschmack aus den Knochen...
Nach ca. 2 bis 3 Std. Opferfleisch/Fleischzuschnitte beigeben. Knochen herausnehmen und erst 2 Std. vor Ende des Kochvorganges dann das "richtige" Fleisch beigeben. Auf der Schnittfläche schwarz angeröstete z.B. Fleischerzwiebel mit der Schale, Gemüse nach Geschmack sowie 1 Sternanis der den Fleischgeschmack dann nochmals so richtig "boostet" etc. und ca. eine viertel Stunde vor Ende die Gewürze beigeben. Wenn alles dann fertig ist, abschmecken mit so viel Salz, damit es gerade nicht versalzen ist (ist dann ein eigenes, interessantes Procedere)...

Diese Suppe muß dabei ständig behutsam geführt werden während dabei mit einem sehr feinmaschigen Sieblöffel die Bitterstoffe abgeschöpft werden. Ist eben etwas anderes, als bei einmal nur kurz Fleisch ins Wasser tauchen...

DIES ist eben ein etwas anderer Weg - und der ergibt dann im Normalfall eine doch etwas kräftige Suppe, die einen sehr ausgewogenen, runden Geschmack aufweist.

Nur so als Gedankenanstoß - vielleicht versucht es der eine oder andere Koch ja auch einmal mit etwas länger als eineinhalb Stunden Kochzeit. Das Ergebnis wird ihn/sie sicher überzeugen. Dann wäre die Kuh zumindest nicht umsonst gestorben... ;)
Ein bisschen wie Heston Blumenthal und sicher einen Versuch wert.
https://www.modernistcookingathome.com/beef-stock/
"Und weil der Mensch ein Mensch ist, drum will er was zu essen."
Bertholt Brecht

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Re: Suppe klären

Beitrag von IngeSkocht - Sa Jun 02, 2018 9:06 am

NewAmsterdamer hat geschrieben:
Sa Jun 02, 2018 8:29 am
Cicero hat geschrieben:
Fr Jun 01, 2018 8:27 pm
So kann man "Suppe" natürlich auch kochen. Dies ist jedoch nur EIN Weg dazu.
Wir sprechen hier jedoch von etwas anderem...

Eine gute, gehaltvolle Suppe benötigt zwischen mindestens 6 und etwa (meist) 8 Stunden.

Nur in Kurzform:
Dies beginnt schon dmit, daß man Knochen zuerst kurz blanchiert (Zweck: um Knochensplitter und Verunreinigungen etc. zu entfernen), trocknet und dann auf einem Backblech sehr stark anröstet und abkühlen läßt. In kaltem Wasser mit ca. einem bis zwei TL Essig (auf 8 Liter Wasser) ansetzen und mind. 1 Std. stehen lassen. Der Essig löst dabei Mineralstoffe und viel Geschmack aus den Knochen...
Nach ca. 2 bis 3 Std. Opferfleisch/Fleischzuschnitte beigeben. Knochen herausnehmen und erst 2 Std. vor Ende des Kochvorganges dann das "richtige" Fleisch beigeben. Auf der Schnittfläche schwarz angeröstete z.B. Fleischerzwiebel mit der Schale, Gemüse nach Geschmack sowie 1 Sternanis der den Fleischgeschmack dann nochmals so richtig "boostet" etc. und ca. eine viertel Stunde vor Ende die Gewürze beigeben. Wenn alles dann fertig ist, abschmecken mit so viel Salz, damit es gerade nicht versalzen ist (ist dann ein eigenes, interessantes Procedere)...

Diese Suppe muß dabei ständig behutsam geführt werden während dabei mit einem sehr feinmaschigen Sieblöffel die Bitterstoffe abgeschöpft werden. Ist eben etwas anderes, als bei einmal nur kurz Fleisch ins Wasser tauchen...

DIES ist eben ein etwas anderer Weg - und der ergibt dann im Normalfall eine doch etwas kräftige Suppe, die einen sehr ausgewogenen, runden Geschmack aufweist.

Nur so als Gedankenanstoß - vielleicht versucht es der eine oder andere Koch ja auch einmal mit etwas länger als eineinhalb Stunden Kochzeit. Das Ergebnis wird ihn/sie sicher überzeugen. Dann wäre die Kuh zumindest nicht umsonst gestorben... ;)
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Hallo, das ist aber sehr aufwendig und das tut sich sicher kein Koch/in an, abgesehen davon sind die Knochen sehr ungesund.
Eine Suppe so lange Kochen ist unnötiger Energie Verbrauch und ich kann mir auch nicht vorstellen das die Suppe dann kräftiger schmeckt und einen runden Geschmack aufweist, alleine das Fleisch ist dann ausgelaugt , ich weiß zwar nicht was Opferfleisch ist (Fleisch Zuschnitte ) es klingt nach das was man fürs Faschierte nimmt. Meine Rindsuppen schmecken immer kräftig ohne irgendwelche fertig Chemie, alles frisch.
Das ist halt meine Meinung dazu.
LG IngeSkocht

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Re: Suppe klären

Beitrag von Siegi S. - Sa Jun 02, 2018 11:16 am

Das benötigt die Gastronomie der gehobenen Klasse, alles schön und gut, aber für den normalen Haushalt genügt es die Suppe 2-3 Stunden köcheln zu lassen, schöpfe immer wieder den sich bildenden Schaum ab, gebe Knochen und ein wenig Suppenfleisch hinein, und natürlich das Suppengemüse, das Wichtigste für mich ist das Liebstöckel, erspart den Würfel, den noch so viele Hausfrauen benutzen, auch mit der Menge an Karotten muss man vorsichtig sein, sonst wird sie zu süß, jeder hat da sein eigenes Rezept, was ihm und seiner Familie schmeckt, ich persönlich mag keine Suppen die zu konzentriert nach Fleisch schmecken, ist aber Geschmacksache, keine Hausfrau wird sich so eine Suppen Zubereitung antun,wie oben beschrieben, und das mit Recht!!

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Re: Suppe klären

Beitrag von NewAmsterdamer - Sa Jun 02, 2018 12:41 pm

@IngeSkocht
Hallo Inge,
Du hast weiter oben geschrieben, dass die Knochen ungesund sind.
Davon habe ich noch nie gehört.
Kannst du das bitte ein wenig erläutern?

Vielen Dank und liebe Grüße
NewAmsterdamer
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