Perfekte Spareribs - große Worte...
Mein, für mich und meinen Familien- bzw. Freundeskreis bisher bestes Ergebnis erziele ich durch:
- Sehr gute Fleischqualität (hier gibt es große Unterschiede...), dies bedeutet leider auch, daß ich meine Karree-Ripperl (die Amerikaner bezeichnen diese als Baby-Back-Ribs. Die dortigen Spareribs entsprechen unseren Schälrippen aus der Brust) jeweils mindestens 3 Wochen vorbestellen muß. Silberhaut lasse ich mir dabei bequemerweise vom Fleischer entfernen. Gut abspülen um eventuell noch vorhandene Knochensplitter etc. zu entfernen. Gut trockentupfen und mit Trockenrub gut einreiben. Dabei auch auf die Schmalseite (zwischen den Knochen) nicht vergessen.
Das Ganze wird dann einvakuumiert und kommt dann bei 63 °C für 48 Std. ins Wasserbad. Anschließend kann man es im Eiswasser abkühlen und bis zur Weiterverarbeitung einfrieren oder auf den Griller geben - oder auch ins Backrohr. Bei der derzeitigen Kälte kommen die Spareribs/Baby Back Ribs eben ins Backrohr:
Zuerst zum Durchwärmen aus der Gefriertruhe für 1 1/2 Std. wieder ins Wasserbad, anschließend entnehmen und gut mit Küchenpapier trockentupfen. Gut mit einem Silikonpinsel mit Barbequuesauce der Wahl sowie einigen Tropfen Liquid Smoke bestreichen und auf dem Backblech mittels Deckelhalter, auf der Längsseite stehend in das Backrohr. Für 15 Min. bei ca. 220 °C. Anschließend nochmals mit BBQ-Sauce bestreichen und nochmals für ca. 10 bis 15 Min. ins Backrohr.
Dies hat sich für mich als gute Vorgangsweise herausgestellt. Meine Versuche reichten dabei von 67 °C für 24 Std. bis 60 °C für 72 Std. Die 57,2 °C (135 °F) für 48 Std. wie Thomas Keller in "Under pressure", oder Daniel Boulud mit 60 °C für 24 Std. sowie Ducasse 58 °C für 72 Std. habe ich gelassen, da mir dies alles schon etwas extrem erscheint... Selbst die 60 °C für 48 Std. wie von Nathan Myhrvold bevorzugt entsprachen nicht ganz meiner "idealen" Vorstellung.
Für mich ergeben eben die 63 °C für 48 Std. und anschließend kurz auf den Grill oder ins Backrohr das "perfekte" Ergebnis.
Marinade/Rub ist natürlich ebenfalls sehr individuell - z.B. was die Schärfe betrifft. Ich bevorzuge eher die Texanische Richtung... Aber auch hier: je einfacher, desto gut
(zumindest für mich als Hobbykoch). Nichts Aufwändiges. Manchmal verwende ich sogar einfach einen gekauften von Stubbs...
Dementsprechend mache ich sie auch nie. Aber ich kenne eigentlich niemanden, der sie nicht gerne isst.