Mein Weg zum Brotbacken

Themen rund um selbst gebackenes Brot, Weckerl & Co.

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Mein Weg zum Brotbacken

Beitrag von Ulrike M. - Fr Apr 13, 2018 9:40 am

Hallo,

In diesem Thread will ich euch meine Gehversuche im Bereich Brotbacken schildern und damit auch vielleich andere ermutigen, das selbst zu versuchen.

Meine Erfahrungen beim Backen beschränkte sich bis vor kurzer Zeit auf Kuchen, Torten und Keks mit verschiedenen Teigen. Also sollte doch das Backen von Brot doch auch keine Hexerei sein.

Doch warum selbst backen? Bei mir war der Anstoß dazu einerseits die Tatsache, dass Gebäck doch recht teuer ist, dass wir es aber sehr gern haben. Andererseits schmeckt das Gebäck in Österreich quer durchs Land gleich, weil die Aufbackware, die in Supermärkten verkauft wird, aus einem riesigen Betrieb kommt. Dieses Gleichmachen von Geschmack ist für uns ein Unding. Nach wirklich eigenständigen Bäckern muss man suchen.

Diesbezüglich ist Graz fest in der Hand von drei oder vier Bäckereien, die zwar geschmacklich gute (und auch recht teure) Ware machen, aber ein paar wenige Stunden dürfen die nicht auf dem "Buckel" haben, dann sind sie auch schon zäh.
Einmal pro Woche fahren wir nach Stainz, wo auch unser Wochenendhäuschen ist. Da gibt es noch zwei richtige Bäcker mit großer Vielfalt im Sortiment, preislich sind sie auch ok. Da nehmen wir in der Regel Brot und Gebäck mit und frieren das ein.

Und dann gehe ich wieder einmal durch eine Buchhandlung und sehe vier Bücher zum Thema "Backen von Brot und Gebäck". Neugierig schaue ich mir eines davon an und stelle fest: Das ist es. Ich probiere es selbst, zumindest hin und wieder. Das war Ende November, ich habe dann die vier Bücher gekauft, zu Weihnachten gab es anderes zu tun, aber im Februar hat es erstmals es gepasst - und siehe da: Es war gar nicht schwierig.

Nun zu den Büchern:

Christian Ofner
Schwarzbrot
Leopold Stocker Verlag
ISBN 978-3-7020-1420-9

Inhalt: Allgemeine Informationen zum Thema Backen - Traditionelle Brote & Klassiker - Bio-Vollkornbrote & Bio-Schrotbrote - Bio-Urgetreidebrote - Spezialbrote

Christian Ofner
Kleingebäck
Leopold Stocker Verlag
ISBN 978-3-7020-1364-6

Inhalt: Allgemeine Informationen zum Thema Backen - Klassisches Gebäck für das Körberl - Süßes Gebäck - Bio-Vollkorn-Kleingebäck - Glutenfreies Gebäck - Backen mit Zuckerersatz - Backen für Kinder & mit Kindern - Kreative Geschenksideen

Christian Ofner
Pikantes Gebäck
Leopold Stocker Verlag
ISBN 978-3-7020-1681-4

Inhalt: Allgemeine Informationen zum Thema Backen - Kleingebäck mit dem gewissen Etwas - Baguettes - Weißbrot vom Feinsten - Gebäckspezialitäten für jede Party - Burger

Christian Ofner
Feingebäck
Leopold Stocker Verlag
ISBN 978-3-7020-1539-8

Inhalt: Allgemeine Informationen zum Thema Backen - In Fett Gebackenes - Spezialgebäck im Jahreslauf - Feingebäck aus Blätterteig - Feingebäck aus Plunderteig - Strudel-Variationen

Zudem gibt es eine Webseite, auf der der Autor auch in kurzen Filmchen wichtige Handgriffe zeigt: www.derbackprofi.at

Nun zu meinem Erstling, den Minibaguettes, gefunden im Band Kleingebäck auf Seite 48:

Wir haben probehalber zwei der Baguettes nicht mit Mehl bestaubt sondern vor dem Backen grobes Meersalz und Kümmel darauf gegeben.

Ergebnis (wenn man die Links anklickt, sieht man die Bilder):
http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3864.JPG

Da ich sicher auf dem Gebiet weitermachen wollte und unsere alte und schwachbrüstige Küchenmaschine schon bei diesem relativ "leichten" Teig zu knacken und knarzen begann, haben wir eine leistungsstarke Küchenmaschine (Kennwoof Titanium) angeschafft.


Als nächstes habe mich an Wachauer (gefunden im Band Kleingebäck auf Seite 48) herangewagt. An der Schönheit muss noch gearbeitet werden...

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3869.JPG

Das ist der Teig nach dem Rühren. Verwendet wurden Weizen- und Roggenmehl, außerdem ein getrockneter Bio-Roggenvollkornsauerteig.

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3870.JPG

Hier schleife ich die Laibchen.

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3872.JPG

Die Laibchen vor dem Gehen...

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3874.JPG

...und nach dem Gehen

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3876.JPG

Das sind die fertigen Wachauer.

Sie haben betörend gerochen und auch wirklich gut geschmeckt.


Nun musste endlich einmal ein "richtiges" Brot gemacht werden. Das Gärkörbchen hatte ich inzwischen schon besorgt.

Der Teig war wirklich schwer, die neue Küchenmaschine hat das nicht beeindruckt. Die Produktion war einfach, das Ergebnis war optisch einwandfrei und geschmacklich hat es ebenso die Prüfungen bestanden. Die Krume war feinporig. Sogar am nächsten Tag war das Brot noch gleich gut wie am ersten Tag.
Es handelt sich um ein Weizen-Roggen-Mischbrot mit Gerstenmalzmehl, getrocknetem Roggensauerteig, Hefe, Salz und Kümmel

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3877.JPG

Ich habe dazu das Rezept für den Anislaib im Band Schwarzbrot auf Seite 38 verwendet, Anis allerdings durch Kümmelsamen ersetzt und das Muster vom Bauernbrot auf Seite 40 eingeritzt.

Als nächstes "Experiment" steht ein Sandwichwecken an - ich werde berichten!

Beste Grüße,
Uli
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Re: Mein Weg zum Brotbacken

Beitrag von NewAmsterdamer - Fr Apr 13, 2018 10:04 am

Liebe Uli!

Vielen Dank für diese Inspiration!

Ich habe von meiner Mutter so einen „Trockensauerteig“ bekommen.
Werde mich demnächst der Herausforderung Sauerteigbrot stellen.
Bisher habe ich lediglich Brot und Brötchen mit Germ gebacken.

Liebe Grüße
NewAmsterdamer
"Und weil der Mensch ein Mensch ist, drum will er was zu essen."
Bertholt Brecht

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Re: Mein Weg zum Brotbacken

Beitrag von Ulrike M. - Di Apr 24, 2018 12:45 pm

Hallo,

Heute folgte das nächste Brot, ein Buttermilchbrot.

Gegenüber dem Originalrezept hab ich nur ein paar Gewürze dazu gegeben: Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander.

Hier liegt es (Link bitte anklicken):

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3889.JPG

Beste Grüße,
Uli
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Re: Mein Weg zum Brotbacken

Beitrag von NewAmsterdamer - Di Apr 24, 2018 12:49 pm

Ulrike M. hat geschrieben:
Di Apr 24, 2018 12:45 pm
Hallo,

Heute folgte das nächste Brot, ein Buttermilchbrot.

Gegenüber dem Originalrezept hab ich nur ein paar Gewürze dazu gegeben: Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander.

Hier liegt es (Link bitte anklicken):

http://www2.messerschmidt.co.at/images/IMG_3889.JPG

Beste Grüße,
Uli
Das sieht ja wirklich wunderbar aus!
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Re: Mein Weg zum Brotbacken

Beitrag von Ulrike M. - Mi Apr 25, 2018 7:55 am

Hallo,

Es hat auch wunderbar geschmeckt. Wieder hatte es eine unglaublich knusprige Kruste und ein sehr saftiges (aber durchgebackenes) "Innenleben". Das Aussehen stand ja gleich fest, da gab es nichts zu beanstanden.
Ich glaube, ich muss dem Autor der Backbücher ein Feedback geben.

Beste Grüße,
Uli
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