Was kann man nicht zubereiten?

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Moderator: Ulrike M.

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maestro9
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Was kann man nicht zubereiten?

Beitrag von maestro9 - Mo Feb 05, 2018 1:23 pm

Also ich höre immer wieder, dass man im Dampfgarer so gut wie alles zubereiten kann. Nun stellt sich mir die Frage, was man nicht zubereiten kann? :D

Fani1
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Re: Was kann man nicht zubereiten?

Beitrag von Fani1 - Mi Feb 07, 2018 5:46 pm

Man kann jedenfalls nichts braten. Fleisch wird zwar gut gegart, jedoch nicht gebräunt oder Kruste darf man sich nicht erwarten.

Cicero
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Re: Was kann man nicht zubereiten?

Beitrag von Cicero - Mi Mär 14, 2018 10:55 pm

Für Dampfgarer (Temperaturbereich unter 90 °C), - NICHT Druckkochtopf à la Kelomat etc.(Temperatur ca. 110 °C):

...was spricht dagegen, wegen der Maillard-Reaktion nach dem Garen in der Pfanne kurz anzubraten?

Müßte doch sehr ähnlich sein wie beim Sous vide-kochen. Das Fleisch selber ist durch und aufgrund der niedrigen Temperaturen und langen Zeit ziemlich saftig, eigentlich perfekt. Fehlt nurmehr das "aufknuspern" an der Oberfläche.

An die Anwender hier: hat schon jemand einmal versucht im Dampfgarer ein in Gefrierbeutel (besser wären natürlich Vakuumbeutel) verpacktes Fleisch herzustellen? Evtl. mariniert oder zumindest mit Gemüse (Karotten etc.) mitverpackt?
Müßte doch eigentlich auch funktionieren, damit nichts austrocknet oder sich andertwertig verflüchtigt.

So als Ersatz für Sous vide - etwas ungenauer in der Temperaturführung eben und ohne Wasser-, Silikon- oder Ölbad als Wärmeleiter. Sollten doch auch alle Geschmacksstoffe im Fleisch erhalten bleiben (kein/kaum Gewichtsverlust) und zum Schluß dann rundum kurz anrösten...

Wäre doch interessant wenn das jemand probieren würde und dann hier berichtet.

evagall
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Re: Was kann man nicht zubereiten?

Beitrag von evagall - Fr Dez 28, 2018 2:12 pm

Cicero hat geschrieben:
Mi Mär 14, 2018 10:55 pm
Für Dampfgarer (Temperaturbereich unter 90 °C), - NICHT Druckkochtopf à la Kelomat etc.(Temperatur ca. 110 °C):

...was spricht dagegen, wegen der Maillard-Reaktion nach dem Garen in der Pfanne kurz anzubraten?

Müßte doch sehr ähnlich sein wie beim Sous vide-kochen. Das Fleisch selber ist durch und aufgrund der niedrigen Temperaturen und langen Zeit ziemlich saftig, eigentlich perfekt. Fehlt nurmehr das "aufknuspern" an der Oberfläche.

An die Anwender hier: hat schon jemand einmal versucht im Dampfgarer ein in Gefrierbeutel (besser wären natürlich Vakuumbeutel) verpacktes Fleisch herzustellen? Evtl. mariniert oder zumindest mit Gemüse (Karotten etc.) mitverpackt?
Müßte doch eigentlich auch funktionieren, damit nichts austrocknet oder sich andertwertig verflüchtigt.

So als Ersatz für Sous vide - etwas ungenauer in der Temperaturführung eben und ohne Wasser-, Silikon- oder Ölbad als Wärmeleiter. Sollten doch auch alle Geschmacksstoffe im Fleisch erhalten bleiben (kein/kaum Gewichtsverlust) und zum Schluß dann rundum kurz anrösten...

Wäre doch interessant wenn das jemand probieren würde und dann hier berichtet.
ich habe mir diese Anregung zu Herzen genommen und habe es ausprobiert. Fleisch mit einer Marinade aus grobem Salz, Pfeffer, Kräutern, Knoblauch und etwas Öl gut eingeriebeb. In einem Gefriersack mit Zippverschluß gegeben - die Luft vor dem Zuzippen möglichst gut rausgedrückt und dann bei 80° ca. 3 1/2 Stunden im Dampfgarer erhitzt. Meine Familie wünscht sich ganz viel Saft, darum hab ich dann Rippenknochen in etwas Butterschmalz in einem Bräter angebraten, das gegarte Fleisch daraufgelegt, in grobe Stücke geschnittenes Suppengemüse dazu, mit etwas Suppe aufgegossen und bei 120° zugedeckt ca. 40 Minuten gebraten. Dann die Temperatur auf knapp 200° erhöht und ohne Deckel gebraten, damit ich eine schöne Farbe und ein knuspriges Schwartel bekomme.

Ergebnis, butterweich wie noch nie.
Danke für den Tipp

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