Germteig Problem

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Moderator: Ulrike M.

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wiener dirndl
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Germteig Problem

Beitrag von wiener dirndl - So Mai 15, 2022 5:22 pm

Liebe Germteig Spezialistinnen und Spezialisten!
Ich bin als Konditormeisterin backerfahren und vor allem Germteig hat mir nie Probleme bereitet. Seit nun ein paar Wochen klappt mein erprobtes Standard Briocherezept nicht mehr - ich habe nichts verändert an Rezeptur und Zubereitung. Es ist eine direkte Führung ohne Dampfl; kein besonders schweres Rezept (Butter, Dotter, Zucker) - jetzt kommt der Teig sehr schwer und wenig elastisch aus der Maschine und braucht Stunden (!) zum Aufgehen. Manchmal bleibt er dann im Ofen auch komplett sitzen.
Ist es jemanden von eich ähnlich ergangen? Woran kann es liegen?

PS: Alle Germmarken ausprobiert (Frischgerm) und alle Zutaten haben natürl Zimmertemperatur..

Ulrike M.
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Re: Germteig Problem

Beitrag von Ulrike M. - So Mai 15, 2022 5:30 pm

Hallo,

So wie du es schilderst, scheint es mir dennoch an der Germ zu liegen. Ich würde probehalber doch einmal ein Dampfl machen.
Und wenn die Germmarken alle aus einem Topf kommen und eine Charge was abbekommen hat? Das wäre doch auch möglich.

Ansonsten hab ich da auch keine Idee.

Beste Grüße,
Uli
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wiener dirndl
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Re: Germteig Problem

Beitrag von wiener dirndl - Mo Mai 16, 2022 6:33 am

danke für deine antwort! ich vermute auch, dass es an der germ liegt..habs mit dampfl probiert - selbes problem… 🤯

Ulrike M.
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Re: Germteig Problem

Beitrag von Ulrike M. - Mo Mai 16, 2022 8:01 am

Hallo,

Ok, dann liegt dort der Wurm. Was wäre mit Trockenhefe? Ich bin zwar keine besondere Freundin davon, aber in der Not?

Beste Grüße,
Uli
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wiener dirndl
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Re: Germteig Problem

Beitrag von wiener dirndl - Mo Mai 16, 2022 2:11 pm

mit trockengerm klappt es besser - ist geschmacklich aber nicht so gut finde ich…ist jemandem schon etwas ähnliches passiert oder bin ich die einzige?
ich backe dieses rezept jede woche und auf einmal hats nicht mehr geklappt mit dem aufgehen…🙈

Ulrike M.
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Re: Germteig Problem

Beitrag von Ulrike M. - Mo Mai 16, 2022 2:23 pm

Ich hab Germ zu Hause und werde in den nächsten Tagen einmal Liwanzen (Dalken) machen. Ich werde berichten.

Beste Grüße,
Uli
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Re: Germteig Problem

Beitrag von Ulrike M. - Mi Mai 18, 2022 12:49 pm

Hallo noch einmal,

Meine Hefe hat "brav" gearbeitet...

Irgendwie lässt mich dein Problem nicht los. Als Chemikerin glaube ich, dass das Ganze wohl ein Lagerproblem bei deinem Hefeversorger sein könnte. Offenbar hat dort die Hefe den Schaden abbekommen (zu hohe Temperatur?).

Beste Grüße,
Uli
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Re: Germteig Problem

Beitrag von wiener dirndl - So Mai 22, 2022 3:58 pm

guter punkt!
ich kaufe die germ eigentl immer wo anders - billa, spar…zuhause lagere ich sie im kühlschrank bei ca 7 grad…was sagst du dazu?
kann es daran liegen?
ich verarbeite die germ nur, wenn sie gut und frisch ausschaut, muschelartig bricht..

Hausgarten2
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Re: Germteig Problem

Beitrag von Hausgarten2 - Mo Mai 23, 2022 8:06 am

Hallo ihr "Germteigprofis",

ich gebe den Germwürfel bei Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lasse ihn Zimmertemperatur annehmen bis die anderen Zutaten vorbereitet sind. Zerbrösle dann die Menge und rühre sie mit 1-2 EL Honig zu einem flüssigem Brei und jetzt wird weiterverarbeitet.

Mache das schon sehr langer Zeit so!
Vielleicht bei einem Versuch ausprobieren ?

Weiterhin viel Freude beim Backen :D
Wer nicht genießt, wird ungenießbar. K. Wecker

apple3
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Re: Germteig Problem

Beitrag von apple3 - Di Mai 31, 2022 4:13 pm

Oje, das ist natürlich ärgerlich, wenn es plötzlich nicht mehr klappt! Darf ich vielleicht nach dem Rezept fragen? dann wäre die fehlersuche einfacher...

was mir auch so dazu einfällt: Hatte vielleicht eine andere Zutat über 40-45°C? ab diesen temperaturen stirbt germ nämlich ab. und wenn man z.B. butter schmilzt oder milch erwärmt und das dann mit der germ direkt mischt, stirbt die germ. was sie sonst auch nicht mag, ist salz - d.h., wenn germ mit salz direkt in kontakt kommt, hat sie auch probleme beim aufgehen. und sonst könnte es noch sein, dass die zimmertemperatur zu niedrige ist. schon nur wenige grade weniger können die gehzeit sehr verlängern...

auf jeden fall: gutes gelingen, damit es ab sofort wieder gut klappt!

wiener dirndl hat geschrieben:
So Mai 15, 2022 5:22 pm
Liebe Germteig Spezialistinnen und Spezialisten!
Ich bin als Konditormeisterin backerfahren und vor allem Germteig hat mir nie Probleme bereitet. Seit nun ein paar Wochen klappt mein erprobtes Standard Briocherezept nicht mehr - ich habe nichts verändert an Rezeptur und Zubereitung. Es ist eine direkte Führung ohne Dampfl; kein besonders schweres Rezept (Butter, Dotter, Zucker) - jetzt kommt der Teig sehr schwer und wenig elastisch aus der Maschine und braucht Stunden (!) zum Aufgehen. Manchmal bleibt er dann im Ofen auch komplett sitzen.
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