Entenbrust mit Rote-Rüben-Püree und Thymian-Schalotten-Jus
>60 MIN
Profi-Koch
Ente mit Rotkraut und Kartoffelknödel
Zutaten
Portionen: 4
Für die Ente:
- 1 Ente (küchenfertig, ca. 2 1/2 kg)
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Speck (durchwachsen)
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 2 Äpfel (säuerlich)
- 1 EL Zitrone (Saft)
- 4 EL Semmelbrösel
- 1 TL Majoran (gerebelt)
- 2 Karotte
- 75 g Sellerie (Knolle)
- 1/2 Stange(n) Lauch
- 100 g Crème fraîche
- Bier (oder evtl. Salzwasser zum Bestreichen)
Für das Rotkraut:
- 1 kg Rotkraut
- 1 Apfel (geschält, entkernt und in grobe Stifte geschnitten)
- 5 EL Apfelmus
- 1/2 Zitrone (Saft)
- 6 EL Essig
- 2 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Schalotten
- 50 g Butter
- 1 EL Zucker
- 80 g Feigen (getrocknet)
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 Stange(n) Zimt
- 250 ml Rotwein
- 2 Äpfel (geschält)
- 30 g Butter
- 30 g Schokolade (zartbitter)
Für die Kartoffelknödel:
- 500 g Kartoffeln (roh)
- 500 g Kartoffeln (gekocht, geschält)
- 2 EL Mehl
- 1 EL Stärkemehl
- 2 Eier
- Salz
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Zubereitung
- Für die Ente mit Rotkraut und Kartoffelknödel zuerst Ente waschen, innen und außen mit Küchenpapier abtrocknen, mit Salz und mit Pfeffer würzen.
- Den durchwachsenen Speck fein in Würfel schneiden, in einer Bratpfanne mit wenig Butter glasig rösten und auslassen. Die Zwiebel schälen, fein in Würfel schneiden und zum Speck geben, leicht anbräunen.
- Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
- Die Apfelscheiben mit Zwiebeln, Semmelbröseln, Speck und Majoran mischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die Körperöffnungen mit Zahnstochern bzw. Spagat verschließen und die Ente auf einen Grill legen, die Brust zeigt nach oben.
- Auf der unteren Schiene in den Herd schieben und die Fettpfanne, mit ca. 1/2 Liter Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
- Anschließend die Ofentemperatur auf 180 Grad zurückdrehen, wiederholt Wasser in die Fettpfanne gießen, damit es ausreichend nass bleibt. Wiederum 45 Minuten braten.
- Die Karotten und den Sellerie abspülen, schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse nach den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne geben, die Ente auf die andere Seite drehen und noch 1 Stunde braten. Dabei ab und zu kontrollieren, ob Wasser in die Fettpfanne nachgegossen werden muss.
- Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder mit kräftigem Salzwasser bepinseln, damit sie kross wird. Ist die Ente genug gebräunt, den Herd ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen (die Ente bleibt noch im Herd).
- Bratensatz und Gemüse mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen Kochtopf streichen. Das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche schöpfen. Die Sauce mit Crème fraîche abrunden, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für das Rotkraut das feingeschnittene Rotkraut mit Apfelmus, Zitronensaft, Apfelstiften, Essig, Zucker und einer Prise Salz vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die geschälten Schalotten in zarte Streifen schneiden. Butter schmelzen und den Zucker darin leicht auflösen lassen. Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, beifügen, kurz mitanschwitzen.
- Die Schalotten hinzufügen, mit dem Balsamicoessig löschen. Mariniertes Rotkraut, Zimt und Rotwein hinzufügen. Im geschlossenen Kochtopf ca. eine Stunde langsam dünsten. Die abgeschälten Äpfel würfelig schneiden, zum Rotkraut geben, einmal kurz zum Kochen bringen. Butter und Zartbitterschokolade dazugeben und schmelzen.
- Für die Kartoffelknödel die rohen Kartoffeln schälen, raspeln und in einem Geschirrtuch gut auspressen. Die gekochten, geschälten Kartoffeln fein raspeln und zu den rohen Kartoffeln geben.
- Eier, Mehl, Stärkemehl und etwas Salz unterziehen. Den Teig kurz ruhen lassen. In einem großen Kochtopf ausreichend leicht gesalzenes Wasser aufkochen lassen. Mit feuchten Händen aus dem Teig 6-8 Knödel formen und diese in kochendem Wasser garen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
- Die Ente mit Rotkraut und Kartoffelknödel anrichten und servieren.
Tipp
Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note.
Aufgrund der Schokolade ist die Ente mit Rotkraut und Kartoffelknödel ein besonders raffiniertes Gericht. Verwenden Sie bei der Zubereitung einen Rotwein, den Sie auch bei Tisch trinken.
Sehr gut, bei der Ente nehme ich eine frische, keine tiefgefrorene.
ein wahrer Gaumenschmaus
Die Zubereitungsschritte sind klar und einfach beschrieben. Damit gelingt auch einem Anfänger ein perfektes Menü.Von mit gibt es dafür die Bestnote 1a*****
sehr gut