Ceviche von der Seezunge
30–60 MIN
Hobby-Koch
Angler in Blauburgunderbutter mit Speck- Grießdukaten
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Angler ((Seeteufel oder Lotte), ca. 1-1,5 kg)
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 10 Kapernbeeren (mit Stiel)
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Speck-Grießdukaten
- Rucola (mariniert, zum Garnieren nach Belieben)
FÜR DIE BLAUBURGERBUTTER:
- 500 ml Blauburger (mit nicht zuviel Tannin)
- 100 ml Portwein (rot)
- 1 TL Kristallzucker
- 2 Schalotten
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 4 Kardamomsamen (geröstet)
- 300 ml Hühnerfond (od. mild. Fischfond von gewässerten Anglerkarkasse)
- 100 g Butter
- Salz
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Zubereitung
- Für die Angler in Blauburgunderbutter mit Speck- Grießdukaten Angler waschen, trockentupfen und die Haut abziehen.
Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. - Die Anglerfilets der Länge nach vom Knorpel ablösen, Sehnen und rötliche Stellen entfernen. Salzen, pfeffern und in einer Pfanne in heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Kapern und Rosmarinzweig zugeben und im heißen Backrohr ca. 10 Minuten auf den Punkt braten. Die Anglerfilets in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit Blauburgersauce überziehen und die vorbereiteten Speck-Grießdukaten dazugeben. Nach Belieben mit Kapern und marinierter Rucola garnieren. Für die Blauburgerbutter die Schalotten in feine Ringe schneiden. Zucker gemeinsam mit Schalotten und sämtlichen Gewürzen hell karamellisieren. Portwein und Blauburger zugießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Fond zugießen und nochmals auf ca. 200 ml einkochen lassen. Abseihen, mit kalter Butter montieren (binden) und die Angler in Blauburgunderbutter mit Speck- Grießdukaten mit Salz abschmecken.
Tipp
Die Anglerfilets können auch vor dem Braten in Form von Medaillons geschnitten werden.
Im Ganzen gebraten bleibt das Filet allerdings wesentlich saftiger.
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