Zwiebelfleisch Mit Erdapfel-Endivien-Püree

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Portionen: 4

Für Das Zwiebelfleisch:

  • 1200 g Gepökelte Rinderbrust
  • 500 g Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Staubzucker
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 300 ml Rotwein
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 100 g Marillen (getrocknet)
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 Unbehandelte
  • Zitronenschale
  • 2 Scheiben Knoblauch
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • 1 Prise Majoran (getrocknet)
  • Pfeffer und Neugewürz aus der Mühle

Für Das Kartoffel-Endivien-Püreee:

  • 1000 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 1 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 250 ml Milch (circa)
  • 30 g Butter (kalt)
  • 60 g Speck (durchwachsen)
  • 1 EL Öl
  • 0.25 Endiviensalat
  • 30 g Butter
  • Muskat (frisch gerieben)

Für das Zwiebelfleisch Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abspülen, abrinnen und in das kochende Wasser legen. 1 Zwiebel mit 1 Lorbeergewürz und den Nelken spicken und hinzfügen. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als leicht wallen.

Die übrigen Zwiebeln von der Schale befreien und in Streifchen schneiden. In einer Bratpfanne in der Butter gemächlich braun werden lassen.

Den Staubzucker in einen großen, breiten Kochtopf sieben und bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Mit Portwein und einem Drittel des Rotweins löschen, das Paradeismark hinzfügen und den Wein reduzieren. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen hinzfügen und ebenfalls kochen. Die klare Suppe hinzugießen, das Fleisch aus dem Wasser nehmen und mit den angebratenen Zwiebeln in die Sauce Form. Das Fleisch bei geringer Temperatur in weiteren 2 Stunden bei geschlossenem Deckel weich dünsten, dabei das Fleisch ab und zu auf die andere Seite drehen.

Die Marillen halbieren und nach 1 1/2 Stunden mit den Senfkörnern und mit 1 Lorbeergewürz zum Schmorbraten Form. Einige min vor Garzeitende die Zitronenschale, den Knoblauch, den Ingwer sowie den Thymian hinzfügen. Zum Schluss die Gewürze wiederholt entfernen und die Sauce mit Majoran, Pfeffer, Salz und Neugewürz würzen.

Für das Erdapfel-Endivien-Püree die Kartoff ein abspülen, in Salzwasser mit Kümmel weich machen, abschütten, heiß abschälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und gemächlich zu den Erdäpfeln Form. So viel Milch unterziehen, bis das Püree sämig und locker ist. Die Butter unterziehen.

Die Speckscheiben in 1 cm breite Streifchen schneiden, in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Öl knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen. Den Endiviensalat abspülen, gut abrinnen und in schmale Streifchen schneiden. Speck- und Salatstreifen unter das warme Kartoffelpüree vermengen und mit brauner Butter, Muskat und Salz nachwürzen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und mit dem Karoffelpueree und der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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Kommentare1

Zwiebelfleisch Mit Erdapfel-Endivien-Püree

  1. xxxx40
    xxxx40 kommentierte am 18.03.2015 um 15:06 Uhr

    lecker

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