Zweierlei von der Artischocke - * - Karlheinz Hauser

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Portionen: 4

  • 1 Fleischtomate
  • 8 Cherrytomaten
  • 2 Schalotten abgeschält feingeschnitten
  • 0.5 Zitrone filetiert
  • 1 piece Friséesalat nur das gelbe Innere
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Grosse Artischockenherzen z.B. Sorte 'Macau'
  • 8 Kleine junge Artischockenherzen z.B. Poweraden, Zwerg
  • Artischockenherzen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 3 EL Paradeisersauce
  • 250 ml Weisswein
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 12 Marinierte Oliven
  • 0.5 Büschel Basilikum
  • 50 g Parmesan Masse anpassen

Dressing:

  • Wie üblich kochen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Champagneressig
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Zweierlei von der Artischocke auf Frisée, Paradeiser und marinierten Oliven Alle Paradeiser kurz in heissem Wasser blanchieren, herausnehmen, abgekühlt abschrecken und häuten. Fleischtomate vierteln, die Kerne entfernen und fein würfelig schneiden.

Die Artischockenherzen vorbereiten. Von den großen Artischockenherzen zu Anfang den Stielansatz abreissen und die äusseren Blätter knapp über den Bodem völlig klein schneiden; mit einem kleinen Tourniermesser die Böden rundum abschälen. Mit einem Parisienne-Löffel o. Ae. Das "Heu" (die Härchen in der Mitte) entfernen und die Artischockenböden in jeweils sechs gleichgrosse Stückchen schneiden. Die vorbereiteten Böden auf der Stelle in Zitronenwasser legen.

Bei den kleinen Artischockenherzen den Stil dranlassen, Stil und Boden nur rundum dünn abschälen. Mit einem Parisienne Löffel vorsichtig das Innere rausnehmen und die Artischockenherzen nun halbieren. Die Hälfte von dem Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die halbierten Artischockenherzen darin zu Beginn anbraten und bei mässiger Temperatur fertig gardünsten. Dabei die Hälfte von dem Rosmarin und von dem Thymian dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Artischockenherzen a la Barigoule die vorbereiteten Artischockenböden gut abrinnen. In einem Kochtopf das übrige Olivenöl erhitzen, erst einmal die Artischockenböden gleichmässig goldgelb anbraten, dann die Schalotten, übrige Thymian- und Rosmarinzweige, die Paradeisersauce, sowie Tomatenwürfel dazugeben. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weisswein löschen und mit geschlossenem Deckel die Artischockenherzen in dem Fond noch ein wenig al dente gardünsten. Später denn Fond des Barigoule mit Butter binden und mit den Zitronenfilets verfeinern.

Den Frisée Blattsalat in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Dressing beträufeln. Die kleinen Paradeiser im Dressing kurz einmarinieren, dann auf den Blattsalat Form.

Das Barigoule sowie die gebratenen Artischockenherzen deshalb anrichten und mit dem Basilikum und den marinierten Oliven garnieren. Zum Schluss - nach Lust und Laune - ein kleines bisschen frischen Parmesan fein über den Blattsalat hobeln.

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