Zweierlei von dem Osterberger Lamm mit Artischockenherzen - Bo ..

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Portionen: 6

Für Das Lamm:

  • 6 Lammkotelette
  • 1 Lammschulter
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Öl (zum Braten)
  • 2 EL Dijonsenf
  • 300 g Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 250 g Karotten; der Länge nach halbiert und gewürfelt
  • 250 g Stangensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0.5 Porree
  • 100 g Champignons
  • 2 Thymian
  • 2 Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 100 ml Madeira
  • 1500 ml Lammjus

Für Das Artischocken - Bohne:

  • 6 Geputzte Artischocken; geviertelt
  • 120 g Gekochte weisse Corona Bohnen
  • 2 Fenchel; in feine Streifchen geschnitten
  • 4 Bundkarotte; abgeschält
  • 2 Schalotten; in Brunoise geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 1 Porree
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 6 Reifen Strauchtomaten; Tomatenfilets davon
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 50 ml Weisswein
  • 20 ml Noilly Prat
  • 30 ml Portwein
  • 200 ml Kräftiger Geflügelfond
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 2 Lorbeer
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Petersilie (gehackt)

Für Den Kartoffel - Ziegenkae:

  • 4 md Erdapfel (mehligkochend)
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 Zwiebel; in Brunoise geschnitten
  • 2 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 100 g Butter
  • Schlagobers
  • 500 g Kalbsfarce
  • 3 Eier
  • 180 g Ziegenfrischkäse
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Thymian (gehackt)
  • 6 sm Gratinformen
  • Butter (zum Einfetten)

Das Lamm liefert uns ein regionaler Schäfer aus der Umgebung und ist zwischen 8-10 Tagen abgehangen.

Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und dem Dijon Senf einreiben. In dem Öl anbraten, herausnehmen und in dem selben Öl die Gemüse anrösten, mit den Alkohol löschen. Küchenkräuter und Lammjus zufügen.

Die Schulter in den Schmorfond Form und bei 120 Grad für 1, 5 bis 2 Stunden (jeweils nach Maizena (Maisstärke) und Beschaffenheit des Fleisches) gemächlich dünsten, vielleicht ein kleines bisschen klare Suppe oder evtl. Lammjus nachgiessen. Die Schulter ab und zu auf die andere Seite drehen. Wenn das Fleisch gar ist, wird es aus dem Bratenfond genommen und warm gestellt. Der Fond wird durch ein Spitzsieb passiert und ein kleines bisschen reduziert bis zu einer sämigen Konsistenz

Die Artischockenherzen, Bundkarotten und den Fenchel im Oliven glasig andünsten, die Schalotten und Knoblauch zufügen, mit dem Alkohol löschen und dann mit dem Geflügelfond auffüllen, Küchenkräuter hinzfügen, würzen. Für 25 bis eine halbe Stunde leicht wallen. Den Porree kurz vor Ende hinzfügen. Vor dem Servieren die Paradeiser sowie die Bohnen zufügen und mit gehackter Petersilie überstreuen.

Die Speckwürferl anbraten. Die Erdäpfeln würfeln, zum Speck zufügen und mit der Butter, Knoblauch und Zwiebeln weiter anschwitzen, mit dem Schlagobers auffüllen und gar machen. Das Fleisch mit der Kartoffelmischung, den Eiern und dem Ziegenfrischkäse mischen. Die Menge mit Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Formen einfetten, die Fleischmasse einfüllen und bei 180 °C für ungefähr 15 bis 20 min gardünsten.

Das Menü Thailändische Hühnerbrühe mit Krebsschwänze, Zitronengras und Kokosmilch Gepfeffertes Filet von der Lachsforelle mit Sichuan-Pfeffer und Karotten-Ingwerjus Zweierlei von dem "Osterberger" Lamm mit Artischockenherzen-Bohnengemüse und Auflauf von Erdäpfeln und Ziegenfrischkäse Orangen-Schokoladen-Mousse mit pochierter Riesling-Birne Bierpralinen : O-Titel : Zweierlei von dem "Osterberger" Lamm mit Artischockenherzen - : > Bohnengemüse und Auflauf von Erdäpfeln und : > Ziegenfrischkäse

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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