Zweierlei Junglamm mit Polentaauflauf, Bärlauchkartoffelnnudeln

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Portionen: 6

  • 450 g Lammrücken (zugeputzt)
  • 400 g Lammschnitzel (zugeputzt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Joghurt
  • 1-2 Zehen Knoblauch (zerdrückt)
  • Kräuter (verschieden, gehackt)

Für die Schafläsekruste:

  • 3 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde, zerkleinert)
  • 20 g Tomaten (getrocknet, in Öl eingelegt)
  • 30 g Butter (weich)
  • 80 g Schafskäse
  • 1 EL Oregano (gestrichen voll)
  • Salz
  • Pfeffer

Polentaauflauf:

  • 400 g Milch
  • 100 g Obers
  • 180 g Polenta
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Mustkatnuss (gerieben)
  • 100 g Butter
  • 2 Stück Dotter
  • Eischnee (von 2 Eiern)

Rotweinsauce:

Kartoffelteig:

  • 500 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und geschält)
  • 50 g Grieß
  • 50 g Maizena
  • 2 Stück Dotter
  • Bärlauchpaste (nach Geschmack)
  • Salz
  • 1 Prise Muskat

Bärlauchpaste:

Braune Lammgrundsauce:

  • Öl
  • 2 kg Lammknochen (klein gehackt)
  • 2 Stück Zwiebeln (würfelig geschnitten)
  • Wurzelwerk (zB.: Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, )
  • 1/2 l Rotwein
  • Wasser (kalt, zum Aufgießen)
  • 10 g Pfefferkörner
  • einige Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Blätter Lorbeer
  • Salz

Für das Junglamm die Lammschnitzel schneiden, in Joghurtsauce über Nacht einlegen.

Für die Schafkäsekruste alles vermischen, Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln und kühl stellen.

Lammschnitzel aus der Marinade nehmen, mit Mehl, Ei, Brösel und Sesam vermischt ( je zur Hälfte) panieren.
In heißem Fett heraus backen, auf Serviette abtropfen lassen.

Lammrücken in kleine Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und wenig Senf würzen anbraten.
Schafkäserolle in Scheiben schneiden und auf das angebratene Filet legen, gratinieren.
Mit Polentaauflauf und Rotweinsauce servieren.

Rotweinsauce: Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Lammgrundsauce aufgießen. Salz, Pfeffer und Gewürze nach Bedarf und Geschmack. Einreduzieren lassen.

Braune Lammgrundsauce: Öl in einem Brattopf mit weitem Boden heiß werden lassen, Lammknochen zugeben und im heißen Backrohr Farbe annehmen lassen - auf den Herd stellen.
Zwiebeln und Wurzelwerk dazugeben und rösten.

Tomatenmark untermischen, weiterrösten, dabei den Topfboden immer abschaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, mit Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen bis die Knochen bedeckt sind.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Lorbeerblätter dazu geben. Ca. 2 bis 3 Stunden leicht köchelnd einkochen lassen, zwischendurch abschäumen und entfetten, durch ein feines Sieb abseihen und nochmals einkochen.

Polentaauflauf: Milch mit Obers aufkochen, Polenta einrühren und aufkochen lassen. Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss gerieben dazugeben, überkühlen.

Butter schaumig rühren, Dotter dazu, in die überkühlte Polentamasse rühren. Zuletzt Eischnee unterheben, in ausgebutterte Formen füllen und im Wasserbad bei 130 ° ca. 30 Minuten backen.

Bärlauchkartoffelnudeln
Kartoffelteig: Kartoffeln kochen, schälen und abkühlen lassen, durch die Kartoffelpresse geben und mit den restlichen Zutaten schnell zu einem Teig vermengen, nicht zu lange kneten, da der Teig sonst zäh wird. Sofort zu fingergroßen Nudeln formen, in kochendes Salzwasser einlegen, nicht kochen, nur ziehen lassen.
Die Nudeln können auch in Fett gebacken werden.

Bärlauchpaste: Alle Zutaten in einem Mixglas oder Moulinette mixen oder cuttern, in Gläser füllen, kühl stellen, kann sehr vielseitig verwendet werden. Bitte nur bei guter Kenntnis Blätter sammeln.


Tipp

Gute Grundsaucen erhält man nur in großen Mengen.
Fertige Grundsauce in Eiswürfelbeutel füllen, frieren und bei Bedarf auftauen.

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Kommentare4

Zweierlei Junglamm mit Polentaauflauf, Bärlauchkartoffelnnudeln

  1. Illa
    Illa kommentierte am 02.03.2015 um 14:29 Uhr

    gut

    Antworten
  2. Steffi-H
    Steffi-H kommentierte am 11.01.2015 um 12:46 Uhr

    Bestimmt gut

    Antworten
  3. Yoni
    Yoni kommentierte am 28.10.2014 um 05:09 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  4. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 20.05.2014 um 10:32 Uhr

    sehr interessant!!!

    Antworten
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