Zungen-Schmorbraten - Boliche

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Portionen: 6

  • 1000 g Rinderzunge
  • 3 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 5 EL Weissbrot (gerieben)
  • 0.5 Teelöffel Meersalz (grob)
  • 2 Paradeiser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Zucker

Marinade:

  • 500 ml Saft von Limetten und Bitterorangen, ca. jeweils
  • 5 Früchte
  • 200 ml Olivenöl
  • 2 EL Alter Havana Club; Rum
  • 8 Knoblauchzehen grob zerdrückt
  • 1 Kleine Zwiebel
  • 1 Teelöffel Salz (gehäuft)
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 4 Zweigen frischem Oregano Blättchen
  • 1 Daumengrosses Stück Ingwer abgeschält und; gehackt

Füllung:

  • 200 g Chorizo; o.eine andere gut gewürzte Räucherwurst
  • 50 g Speck (durchwachsen)
  • 10 Grüne Oliven; ohne Stein gehackt
  • 5 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 2 Zwiebeln (gehackt)
  • 1 Kleine rote Paprika; oder evtl.
  • 2 Ajies cachucha; gehackt (*)
  • 3 EL Gekochte rote Bohnen

Beachten: Mindestens zwölf Stunden einmarinieren!

Für die Marinade alle Ingredienzien gut miteinander durchrühren. Das Fleisch abspülen und abtrocknen, mit einem scharfen Küchenmesser eine Tasche hineinschneiden. In einem Kochtopf mit der Marinade begießen, abdecken und wenigstens zwölf Stunden abgekühlt stellen. Dabei mehrfach auf die andere Seite drehen oder mit Marinade begießen.

Für die Füllung alle Ingredienzien in einer Backschüssel miteinander mischen, zur Seite stellen.

Vor dem Anbraten das Fleisch aus der Marinade nehmen und abrinnen. Die Marinade auffangen. Das Backrohr auf 170 °C vorwärmen.

In einer grossen Reindl Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gleichmässig darin anbraten. Herausnehmen und ein wenig auskühlen.

Den Braten mit der Mischung füllen, mit Spagat umwickeln oder evtl. mit Zahnstochern verschließen. Weissbrot mit Meersalz und ein wenig Pfeffer mischen und das Bratenstück darin panieren. Zurück in das Reindl Form und im Herd bei geschlossenem Deckel in etwa zwanzig min rösten.

Inzwischen Paradeiser blanchieren (überbrühen), häuten, abschneiden und entkernen. Mit Marinade und Lorbeerblättern zum Fleisch Form. Alles weitere anderthalb Stunden gardünsten, dabei das Fleisch ab und zu mit dem Bratensud begiessen.

Das Fleisch auf eine Servierplatte legen, Lorbeerblätter und vielleicht Spagat entfernen. Den Fleischsaft wiederholt stark zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und ein kleines bisschen Zucker nachwürzen. Erst bei Tisch portionsgerecht aufschneiden.

Zuspeise: Kochbananenpueree und gebratene Okraschoten

(*) Aji cachucha: sie ist bedeutend kleiner und von runderer, gedrungener Gestalt als eine Gemüsepaprika. Ihr eigener, leicht süsser und ein klein bisschen pfeffriger Wohlgeschmack ist ausgesprochen aromatisch. Ersatz: rote oder evtl. gelbe Paprika sowie zusätzlich ein kleines Stück einer Peperonischote.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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