Zunge mit Champignon-Madeirasauce

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Portionen: 6

  • 1 Rinderzunge; gepökelt a 1, 4 kg
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1500 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 60 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 600 ml klare Suppe
  • 100 ml Madeira
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Die von dem Metzger geputzte Zunge unter fliessendem Wasser abspülen, dann gemeinsam mit den Gewürzen und Salz in das kalte Wasser Form. Bei starker Temperatur zum Kochen bringen, dann im geschlossenen Kochtopf 2 Stunden gardünsten.

Das Suppengrün reinigen, abspülen und zerkleinern, die Zwiebeln von der Schale befreien. Beides zur Zunge Form und eine weitere Stunde gardünsten. Die Zunge dann aus der klare Suppe nehmen und ein wenig auskühlen. Die Haut an den Seiten mit einem spitzen Küchenmesser lösen und abziehen. Die Zunge in Scheibchen schneiden und warm stellen.

Für die Sauce das Fett erhitzen und das Mehl darin anbräunen. Mit der durchgesiebten Zungenbrühe aufgiessen und die Sauce zehn Minuten köcheln. Daraufhin den Madeira dazugeben und die Sauce nicht mehr machen.

Champignons reinigen, abspülen, zerschneiden, mit Saft einer Zitrone garziehen. Die Champignon-Madeirasauce mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker nachwürzen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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